鶏のつくね

鶏のつくね

つくね」は焼き鳥お鍋でおなじみの存在です。  「ああ、つくねね」と、ないがしろにされがちですけど「ウチの名物料理は鶏のつくねさね!」と胸を張る居酒屋さんも少なくありません。

今日はいっちょう、名物料理風に「鶏つくね」をこしらえます。

つくねのたね

こねる

つくねなんて簡単です。 鶏のひき肉ネギやらニンニクショウガでも割り落として軽く塩胡椒を振り、 こねくりまわせば準備完了です。

あとは形を整えて焼けば終わりですがそれでは名物でも何でもありませんので、ひと工夫凝らします。


鶏のナンコツ

ナンコツ

鶏のナンコツです。 炒めたり揚げたりすると酒肴にうってつけのアレです。 このナンコツに活躍してもらうのです。


ナンコツを叩く

ナンコツを包丁でガツガツ叩いて粉々にします。 叩いてゆくと、ナンコツという呼び名ながら、意外に肉がこびりついている事に驚きます。

骨に密接している肉ほど旨いものはありません。


つくねを焼く

焼く

あとは砕いたナンコツをひき肉に混ぜ込んで、形を整えて焼くだけです。

今回は胡麻油を引いた鉄鍋で、ハンバーグでも焼くかのように時間をかけてじっくり弱火で焼きましたが、何網焼きにしたって構いません。


つくねをこんがりと焼く

焼き面がこんがりキツネ色になったら裏返して、両面美しく焼き上げます。


甘辛だれ

甘辛だれ

つくねといえば、甘辛いタレです。

醤油みりん砂糖を駆使して甘辛くてトロリとしたタレを作ります。 味見しながら煮詰めていけば楽勝です。  ちなみに今回は常備しているかえしをベースに仕込みました。


つくねを食べる

仕上げ

焼きあがったつくねを器に乗せ、上から甘辛だれをたらしこみ、上に卵黄を乗っけます。 あとはこれを箸で豪快に突き崩しながらつまむだけです。

つくねのフンワリと、ナンコツによる心地よい「ポリリ」とした食感のコラボが、酒飲みをうならせること必至であります。



鶏のつくねのツボ

  • ひき肉は、モモ肉やらムネ肉を自分で叩いて作った方が旨いということは言うまでもありません。
  • ちなみにご飯のおかずとしてつくねを仕込む場合、ナンコツのポリリに難色を示す方もおりますのでその場合はナンコツ抜きで作ります。
  • ナンコツを包丁で叩くと結構散らばりますので、軽くフードプロセッサにかけたほうがスムーズです。
  • つくねを焼いた鍋には、わずかながら肉汁が残りますのでそれを利用して甘辛だれを作れば豪華です。

おさらい

つくねにナンコツを練りこみ食感を楽しくさせてから酒肴とする。


12/08/21


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