そうだ、烏骨鶏を食べよう!
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烏骨鶏のスープ

烏骨鶏

こだわりの食材ばかりを取り扱うスーパーで、豚の網脂を前にどうやって調理しようか悩んでいたときのことでした。

さっきから視界のスミに黒い塊が見え隠れしているのです。 場所柄、黒い物体は食材のハズです。  いやしかし黒い食材ってのもなかなか珍しいな、と普段ならば興味がわくのですが如何せん網脂のことで頭が一杯です。

網脂の答えが見つからなかったので一度ブレイクしようとその場を離れることにしました。

その際、チラッと横目で黒い物体を見てしまいました。 そこで再び足が止まってしまったのでした。

黒い物体は、烏骨鶏(うこっけい)だったのです。

烏骨鶏の存在は知っておりましたが、このように食材として目にするのは初めてのことでした。 真っ黒です。 今度は、 このウコッケイを使って何を作ってやろうかなあと悩みはじめてしまったのです。

しばらく考えた後、とりあえず網脂と一緒に烏骨鶏を買って帰ることにしました。

烏骨鶏

烏骨鶏

これが烏骨鶏(うこっけい)です。 まるで普通の鶏を赤ワインに1ヶ月漬け込んだかのように真っ黒です。

台湾産のもので、重さは1キロぐらいでした。 中国江西省泰和原産で、栄養価が高い鶏です。  詳しくは食材辞典>烏骨鶏をご覧ください。


烏骨鶏をさばく

烏骨鶏をさばく

ウコッケイといえどもニワトリの一種です。 とりあえず鶏のさばき方のようにバラすことにしました。

鶏はしょっちゅうさばいているのでワケないです。

これに衣をつけて唐揚げにしたらかじってみてビックリ! で面白いだろうなあとも考えましたが、今回は烏骨鶏のスープを作ってみることに決めました。


烏骨鶏を煮る

うこっけいのブツ切りを鍋に入れ、水をヒタヒタに加えます。 火にかけて、沸いたら一度湯を捨てて、再度水を張りなおします。

鶏がらスープをとる要領で、 気長に3、4時間クツクツ煮込もうと思います。 烏骨鶏の風味をモロに感じ取りたいために、ショウガネギの青い部分以外は何も加えておりません。

アクが浮かんでくるのでこまめにすくいとりながら、立ち上る香りを楽しみます。

※スープをスッキリ澄ませたい場合は、鍋を直火にかけずに蒸し器に鍋ごと入れて蒸します。


烏骨鶏のゴールドスープ

烏骨鶏のスープ

肉がボロボロ柔らかくなった頃には黄金色のスープが抽出できているハズです。 一口ススってみるとまさにチキンスープの風味です。  でもどことなく滋味にあふれている感じがするのは烏骨鶏だからでしょうか。

塩だけで味を調えて、いざ食卓へ。 黒い皮、黒い身、黒い骨に家族は初め戸惑いましたが、いざ食べてみると美味しいスープだということをすぐに理解してくれました。


生薬満載でウコッケイスープ

中国では冬から春にかけて烏骨鶏のスープをよく飲みます。 薬膳スープで様々な生薬を烏骨鶏と一緒に鍋に入れ老酒をたらし、蒸し器でじっくり蒸すのです。

生薬には次のようなものが用いられます。


  • 人参:ウコギ科のオタネニンジンの根。 強精強壮、健胃、鎮静作用が期待できる。
  • 枸杞子(くこし):クコの実。 強壮、強精他耳鳴り、腹痛に効く。
  • 鹿茸(ろくじょう):マンシュウジカ、マンシュウアカジカの袋角。 疲労回復、老化防止に。
  • 霊芝(れいし):サルノコシカケ科のマンネンタケの子実体。 体力増強、滋養強壮に。
  • 木瓜(もっか):バラ科のカリンの実。 鎮痛、利尿効果。
  • 山薬(さんやく):ナガイモの根。 下痢止め、糖尿病に。
  • 党参(とうじん):ヒカゲノツルニンジンの根。 貧血に。
  • 生姜:生姜の根。 解熱、解毒作用がある。
  • 甘草(かんぞう):カンゾウの根。 鎮痛、解毒に。
  • 麦門冬(ばくもんどう):ジャノヒゲの塊根。 鎮咳に。

そのときの体調にあわせて各種生薬を使用します。


烏骨鶏のツボ

  • 生薬満載で作ると雰囲気でます。
  • うこっけいって骨まで黒いんです。 実は内臓も黒いそうです。 ああそうか、 だからピータンには烏骨鶏の卵をつかうんですね、そうなんですねーってウソデス。 ピータンはアヒルの卵で烏骨鶏とは関係ございません。

おさらい

ウコッケイをさばき、煮てスープを作る。

10/05/01



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