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潮汁

潮汁

昔よく通った居酒屋の店主は、店が混んできてテンパってくると、カウンターで飲んでる客に雑用を手伝わせるというムチャな人物でした。

オイもよく手伝わされたのですが、その中でも印象に残っているのが、潮汁の仕込みです。

その日は大宴会が入っているとかで、飲みに行く予定でもなかったのに店主から「手伝って」と連絡をもらいました。  報酬は「一仕事終えた後の飲み代は全部タダ」というものでした。

店の前には発泡スチロールの箱が何段も積み上げられていて、その中はすべて小ぶりな鯛の頭でした。 大鍋に湯をわかし、 鯛の頭へザザッとかけて、流水で洗いながら頭についたウロコを丁寧に取り除きます。 これがまた、流水の中でも熱くて大変なんです。

その作業を何十個分もやらされ、作業を終えた後はしばらく手の感覚が変になりました。  「働いた分以上に飲んでやる」と息巻いていると、しばらくしてオイの目の前にも潮汁が差し出されました。

一口ススれば海が広がります。 潮汁とはよく名づけたものだと感心しながらも、「この辺でシメにしてくれ」という店主の悲痛な叫びも聞こえてくるようでした。

鯛のアラ

鯛のアラ

鯛のアラを用意します。 鯛の頭にはホホ周辺にウロコがありますので、 丁寧にかいておきます。 身の食べ方は、天然鯛を食べるをどうぞ。


鯛のアラを叩く

鯛の頭が大きすぎる場合は、次のように包丁で叩いて食べやすくします。

まずは縦半分に割りまして、


注意しながら叩く

結構固いので注意してください。


胸ヒレを切り離す

半分になったら胸ビレ部分を切り離します。


アゴから真っ二つにする

頭は下あごから真っ二つにし、


さらに半分に

目があるほうの部分をさらに半分に、


こちらも半分に

下あご部も半分にします。


胸ヒレも半分に

さきほど切り離しておいた胸ビレ部も半分にします。


鯛の頭叩きおわり

これで頭を細かくできました。 人数が多い場合はこのように叩きますが、少人数で楽しむ場合は土鍋で、鯛の頭を丸ごと煮て作ったりもします。


下処理

下処理

鯛の頭にをふりかけて二時間ばかり置き、その後熱湯を回しかけて汚れやウロコを取り除きます。

湯をかけるとウロコが立つのでとりやすくなります。 流水で洗いながら、ウロコが残らぬよう仕上げます。


煮る

煮る

きれいになったアラを昆布と共に鍋へ沈めて弱火にかけます。 沸騰直前に昆布を引き上げ、


アクをすくう

浮いてくるアクを丹念にすくい取ります。 このまま2、30分ほど煮続けます。


塩で味付け

味付け

味付けは塩だけで行います。 塩が効きすぎるのはよくないものですので、味見をしながら慎重に塩を加えます。 お好みで仕上げに日本酒をたらし、 即椀に盛り、木の芽等浮かべていただきます。


潮汁のツボ

  • ハマグリで潮汁を作るのもオススメです。
  • 潮汁とは、魚介類を煮て、塩で調味した汁物のことです。 単に「うしお」とも呼びます。
  • 潮汁は日本料理の代表的な吸い物です。
  • ほねむしもどうぞ!

おさらい

鯛のアラに塩を振り、熱湯をかけて流水であらいながら汚れを取り除き、昆布と共に煮る。  アクをすくい、塩で調味する。


11/08/31



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