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焼きあご:干している所

焼きアゴ(飛魚)の作り方

塩らーめん雑煮を作る時など、 日ごろ「あごだし」を使うことは多いものですが、 飛魚(とびうお)から実際に焼きあごを作る工程を見る機会がたまたまありましたので、 その作り方をレポートいたします。

生月大橋

平戸〜生月

長崎でアゴといえば、もちろん平戸産になります。 中でも今回は生月に向かいます。  生月へ行くには平戸大橋(通行料片道\100)と、 生月大橋(片道\200)を通る必要があります(陸路の場合)。 絶景の展望を眺めながら走ります。


飛魚

飛魚

生月に到着しました。 歩いていたおばちゃんに尋ねたところ、 今(9月後半)が、ちょうど焼きアゴ作りのシーズンになるそうです。

いたるところで焼きあごを作っている光景を目にします。  個人で作っていたり、大きな水産会社だったりと様々です。

まずは、とれたての、飛魚を大量に用意するのです。


串刺し

そのとれたての飛魚をよく洗ったのち、串刺しにします。

串は専用のグリップのついたものでおばちゃんたちは作業していましたが、ご家庭でやる場合は、 バーベキュー用の串なんかでも上手にできます。 ひと串に、およそ10匹の飛魚を刺します。


飛魚 串刺し部分

串を差し込む位置は、右図の丸の部分。  飛魚の羽のようなヒレをめくったちょうどワキの部分になります。 的確に、正確に刺していきます。


飛魚吊るしておく

串刺しにしたアゴは、水気を切るためにしばらく図のように吊るしておきます。


飛魚 焼く

飛魚を焼く

程よく水切りしたトビウオを焼いていきます。

焼く際は、アミに乗せて焼くのではなく、ひと串をちょど屋根に乗る瓦のように、 うまい具合にちょっとずつ重ねて焼いていくわけです。 家で焼く際は、そのグリルの幅に合わせて、串刺しにするとびうおの本数を変えたほうよいと思います。


飛魚 重ね方

こんな感じに重ねて焼いているわけです。 表と裏、どちらから焼き始めてもよいそうです。


飛魚 焼き加減

焼く時は、ガスの火でなくやはり炭火で焼きたいものです。 焼き加減は、 見て回った結果、それぞれマチマチのようです。


飛魚 こんがり

裏側はこんな感じです。 ちょっと焦げてるぐらいがよいのではないかと考えます。  そこらじゅうに香ばしさが漂います。


飛魚 天日干し

こんがりと焼き上げたアゴは、天日に干します。 干すことにより、ウマミが増幅するのです。

ということは、焼きはじめる前に、天気予報を確認しなければなりません。  干す期間としては、カラカラに乾くまでになりますが、4、5日程度でよいかと思います。

中途半端な乾き具合だと、保存しているうちにアゴがカビてしまうので、徹底的に乾かしてください。

 

※今回オイは20kg程度(約400匹)の飛魚を買ってきて、 一気に焼き上げました。 年中アゴダシを活用しようという魂胆です。 それにしてもおそろしく安い。


飛魚 串を洗う

焼き上げが済んだ後、使い終えた串を、おじいちゃんがせっせと洗っていました。 マネしたいところです。


飛魚 大忙し

平戸〜生月の風景

とにかく生月では、そこらじゅうでアゴを焼いていました。 おばちゃん大忙しです。


あごを焼いている所

「炎ん前は暑かぁー」と、おばちゃん。 扇風機は火おこしの際や、煙の流れる向きを調整するために必須だそうです。


飛魚 家庭でも干す

自宅で干す場合

ご家庭で干す場合は、500円ぐらいで売っている一夜干し用のアミ袋を使えば便利でもあり衛生的です。


飛魚 一夜干し ついてにアゴの一夜干しも作ってみました→一夜干しの作り方。 キスやカマスのように身離れがよくて、 アマダイのような甘味がありました。 さらにあごは、刺身でもおいしいのだとか。

平戸のあご価格急騰 3年前の7.5倍に(2016/09/26追記)

8月25日、平戸で今季のあご漁が解禁された。 今最盛期を迎え、豊漁が続く。

1日にトロ箱300個を超える水揚の漁船もあり、平戸魚市の競場には連日5000箱があふれる。

セリに参加する仲買業者は8人程。 水揚げの約7割を福岡の業者が落札する。 なんでもだし会社の依頼だという。

あご漁は近海で行われる為、効率の良い漁だと言われていたが、かつての相場はトロ箱1つで1000円程で、舟の油代も出ないほどだった。

それが近年の「だしパックブーム」で人気が出、価格が上がりはじめたのは3年程前。 今月9日には3年前の7.5倍、最高値で1万5千円をつけた。

あご漁は残り20日ほど。 連日多くの舟が沖へ向かう。

2016年09月21日付 西日本新聞:【食の力】だし素材 あごだしブーム 戸惑う地元 平戸ブランド化の戦略も より要約

※トロ箱1つ = 12kg入

※セリ = 売り手が買い手に価格の競り合いをさせ、最高値をつけた者に売る事。

あご漁

2隻1組で網を引く船曳網や定置網の漁法をとる。 「あご風」と言われる冷たい北東の風で群れが寄り、南西の風だと散る。

焼きあご作りのツボ

  • 焼く前によく水切りをする。
  • 焼いていると、落ちてしまう場合がある。 そんなときはその場で食っちゃいます。

おさらい

アゴを炭火で焼く。 ただそれだけ!

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06/10/01



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