飛魚 | 焼きアゴの作り方

オイ家には、つまみあごと焼きアゴが常備してあるわけですが、飛魚から実際に焼きあごを作る作業を見る機会があったので、その焼きアゴの作り方をレポートを加えながら記しておきたいと、思います。

平戸 - 生月

長崎でアゴといったら、当然平戸産になるわけですが、なかでも今回は生月に向かいます。　生月へ行くには平戸大橋（通行料\100片道）と、生月大橋（\200片道）を通行する必要があります。（陸路）　絶景の展望を眺めましょう。

飛魚

生月に到着し、その辺を歩いているおばちゃんに尋ねたところ、今（9月後半）がちょうど焼きアゴ作りのシーズンなのだそうで、いたるところで焼きあごを作っている光景を見ることができます。　個人で作ってたり、水産会社だったり。　まずは、とれたての、飛魚を大量に用意します。

そのとれたての飛魚をよく洗ったのち、串刺しにします。　串は専用のグリップのついたものでおばちゃんたちは作業していましたが、ご家庭でやる場合は、バーベキュー用の串なんかでも上手にできます。　ひと串に、焼く10匹の飛魚を刺します。

その串を差し込む位置は、右図の丸の部分。　飛魚の羽のようなヒレをめくったちょうどワキの部分になります。　的確に正確に刺していきます。

串刺しにしたアゴは、水気を切るためにしばらく図のように吊るしておきます。

飛魚を焼く

さて。　よく水切りされたトビウオを焼いていきます。　焼く際は、アミに乗せて焼くのではなく、ちょど屋根に乗る瓦のように、うまい具合にちょっとずつ重ねて焼いていくわけです。　家で焼く際は、そのグリルの幅に合わせて、串刺しにするとびうおの本数を変えます。

「炎の前は暑いかぁー。」　と、おばちゃん。　扇風機は火おこしの際や、煙の流れる向きを調整するために必須なのだとか。

こんな感じに重ねて焼いているわけです。　まずはじめに表と裏、どちらから焼き始めるのかは、どうでもいいのだとか。

ご家庭で焼く場合は、ガスの火でなくやっぱり炭火で焼きたいわけですが、その焼き加減としては、見て回った結果、それぞれマチマチのようです。　オイは常備している焼きアゴ程度に焼いてみました。

裏側はこんなかんじ。　ちょっと焦げてるぐらいがよいのではないか？　と考えます。　そこらじゅうにおいしそうな香りがただよいます。

こんがりと焼き上げたアゴは、天日に干すわけです。　干すことにより、ウマミが増幅するわけです。　なので焼き始める前に、天気予報を確認しなければなりません。　干す日数は、よくわかりませんでしたが、４、５日干して、カラカラに乾けばよいかと思われます。　中途半端な乾き具合だと、アゴがカビてしまうので、徹底的に干してください。　今回オイは張り切って20kg程度（約400匹）の飛魚を買ってきて、一気に焼き上げました。　年中アゴダシを活用しようという魂胆です。　おそろしく安い。

焼き上げた後、使用済みになった串は、おじいちゃんがせっせと洗っていました。　マネしましょう。