焼き飯
手軽に出来る中華料理、焼き飯を、ありあわせの材料で作ります。 あらかじめ米と玉子を混ぜ合わせることにより簡単にパラパラと米のくっつかない焼き飯を作ることができます。
焼飯の材料
この日家にあった食材はというと、使いかけのレタス、しなびたキャベツ、ベーコン。 この焼き飯を作るには玉子は必須です。 一人前に一個の割合で用意しておきましょう。
ベーコンまずベーコンを切ります。 小さめに切ってご飯とよく混ざるようにしたいところです。
別にベーコンでなくたって、豚肉、牛肉、ひき肉、ツナとか何でもお好みの具材を用いて作ってみるべきです。
野菜キャベツとレタスは細かくみじん切りにして、軽く塩を振ります。 しばらく置くと水気がジンワリと出てくるハズです。 これは焼飯が水気でベタベタしないように行う作業ですので、ぬかりなくやります。
野菜だって何でも使ってみるべきです。 ホウレンソウとかチンゲンサイとか。
ご飯炊き立てのご飯でも冷やご飯でもよいのですが、それに卵を割り入れて、しっかりとかき混ぜておきます。 この焼き飯のポイントですので徹底的に混ぜましょう。 どっちかっていうと冷やごはんのほうが水分が少なくてよいかもしれません。
焼き飯す
鍋に油をひいて、まずはベーコンなど肉類を焦がさないようにじっくり炒めます。 お好みによっては、叩きつぶしたニンニクなんかをあらかじめ放り込んでおきます。使用する油は胡麻油でもバターでもネギ油でもお好みでどうぞ。
そろそろ野菜から水分がでてきているハズですので、しっかりと固ーく絞ります。 絞り込みます。
さ、ベーコンが程よく炒められたら、卵ごはんの投入です。 火力はMAXで一気に炒め上げます。
以前に中華鍋でご飯7合を用いて焼き飯を作ろうとして失敗したことがあります。 出来あがりベタベタ・・・。 家庭の火力では一度に炒めることのできる分量はどうしても限られてしまいます。 我が家の場合ですと、3合程度であります。
しっかりとご飯を炒めます。 パラパラになるまで炒めるのです。
そしてご飯が十分炒まった頃、絞った野菜を投入し、一気に混ぜ合わせます。 野菜を入れてからは手早く作業をしないと、ベタっとした仕上がりになってしまうので要注意。
仕上げ十分炒まったら、味付けをします。 塩少々、コショウ少々、 最後に鍋肌に濃口醤油をたらし、香ばしい香りが立ち込めたら、さっとご飯を混ぜてできあがり。 好みで酒を一緒にたらしてもよいです。
邸永漢式炒飯
愛読書である『邸飯店のメニュー』という本の中に、邸永漢さんが好んで食べる料理のひとつとして、炒飯の作り方が記載されておりました。料理には、料理屋の料理と家庭料理の区別があるが、我が家の家庭料理の中には、またお客様用料理と、 料理屋の板前さんが自分たち用につくる自家用料理とがあるのである。
だそうです。 ある日邸さん家でご馳走になったお客が「邸さんは普段何を食べているのでしょうか？」と質問されたのだとか。 どんなに手の込んだ料理でも、美味を追求していくうちに 単純化された味に戻ってくるのだそうで、それはちょうど繊細画を描いていた人が省略した手法で絵を描くようになるのと似たような心境であると邸さんはおっしゃいます。 そのような心境の家庭料理で 、好んで食べるもののひとつに、炒飯があるのだそうです。 長くなりましたが、早速調理開始です。
中華鍋にサラダ油を多めに入れて、熱くなったところにわけぎ（ネギ）を細かくきざんだものを入れます。 そして狐色になるまで焦がすように炒めるわけです。 ネギが焦げると、一種えもいえない芳香を 放つと邸さんはおっしゃいます。
そこへ冷たい冷やご飯を投入し、満遍なくかき混ぜて、すっかり熱くなってから、卵を割りいれてよくかきまぜます。
仕上げに塩、化学調味料、醤油、胡椒で味つけをするとできあがり。 醤油味が好きなひとは醤油で色をつけて、そうでないひとは塩味を効かせればよいそうです。
できあがった炒飯は、そのまま食べるのではなく、海苔で巻いて食べるのだそうで、さらにつけあわせとして、冷たい冷奴を食べるのだとか。 炒飯と海苔と豆腐を一緒に食べるわけです。 旨すぎてつい手づかみで食べちゃいました。
チャーハン
今回は、あらかじめ卵とご飯を混ぜ合わせておいて、パラパラのチャーハンを作りましたが、チャーハンはやっぱりベタついていては美味しくないものです。
チャーハンがべたつく理由は、水分と油がご飯の表面に沢山つくからです。 ならば、それらがくっつかないようにすればよいということで、 卵とご飯をあらかじめ混ぜ合わせ、米粒の表面に、卵の皮膜を作ったというわけです。
もしもあらかじめご飯と卵を混ぜ合わせないで作る場合は、鍋に油を十分熱し、先に溶いた卵を入れてかきまぜて、たまごがやや固まったときにご飯を加えるとよいです。 たまごを先に入れる理由は、卵が固まる際に、よく油を吸着してくれるからです。 そうすると、米粒に余分な油がつかないわけであります。
ちなみに仕上げの段階で鍋肌から醤油をかけるのは、香りをつけるためで、醤油の中のアミノ酸と糖分が熱せられてメラノイジンという化学物質に変化するわけです。 この香りは食欲増進に効果があります。 ちなみに醤油は濃口醤油がベストで、鍋肌ではなくご飯の上からかけてもメラノイジンは出ません。 ただのベタついた焼き飯になりますのでご注意を。
たまごチャーハン→
その他の焼き飯
- 秘伝 炒飯
東海林さだおさんによる秘伝。
焼き飯のツボ
- 米に卵を混ぜておく。
これさえ守ればあとはアレンジ次第さ。 - 炒める油はネギ油でもウマカ。
- いっぺんに沢山作ろうとしないこと。
- ご飯を炒める際にはこねないように。
- チャーハンとピラフの違いはなにか？ チャーハンは炊いたお米を油で炒めるいわばフライ。 ピラフは米の中に油を染み込ませて炊いたものでフライではない。
- 調理場に入って２、３年の新人はチャーハンの練習から始める。 炒（チャー）の基本。
おさらい
ご飯に卵を混ぜて、炒めたベーコンと炒める。 水切りした野菜も入れてさらに炒めて調味料で味を整えて完成。
05/11/20
