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羊羹

羊羹

お茶に落雁はいいものである。 舌の上へさらりと粉が散ったところへ、 茶の味が流れてすうーっと行くと、後は光風霽月、さらりとして少しのこだわりもなくなるのである。

菓子の味にはこの趣きが大切である。 すべてべっとりといつまでも舌へ甘みが残るのは、 菓子の下の下に属すべきもので、舌へ載ってにわかに甘みが出ず、無あじの如く淡々たる中に、 自然にうす味が湧いて出るのが三昧境である。

この甘みの本当の神境は、純日本の砂糖でなくては呼べない。 外国から来るものなどの味は、どうしてもただ甘いというだけで、風格がないのである。  四国の砂糖、ことに阿波の板谷郡松島村という谷間のようなところから出る「和三盆」、この砂糖でなくては、すべて本当の菓子の味は出ないのである。

上は『味覚極楽』にあった黒川光景氏の話です。 黒川さんは一体誰なのかというと、 昔の虎屋の店主です。  大変勉強になる話でした。 これから虎屋の羊羹をかじるときは、姿勢を正すことにします。

それでは黒川さんに敬意を表しながら、羊羹作りをはじめます。

※落雁(らくがん)はもともと宮中のお菓子です。ある日公卿が、 表面にはイロイロ模様があるのに、裏のほうには何にもないことに気づいて、 ああ裏が淋しい、うら淋しいというところから秋の雁を思って、落雁という名をつけたそうです。 ちなみに三昧境とは、忘我の境地のことです。

寒天を戻す

寒天

羊羹を作ろう!と思い立ったらまず真っ先に、小豆(あずき)へ手を伸ばしてしまいそうになりますが、ちょっとまってください。

まずは寒天(8グラム)を、水に浸して柔らかくしておく必要があります。 今回、ようかんを作り始める3時間前から水に浸しておきました。


あずきを洗う

小豆

それでは小豆(250グラム)を洗いましょうか。 流水でジャリジャラと小気味好い音を立てながら洗います。


あずきを煮る

煮る

洗った小豆を鍋に入れて、ヒタヒタの水を加えてから点火します。

沸騰するやいなや、まるでソーメンでも湯がくときのように、 ビックリ水(単なる冷水)を注ぎます。 すると沸騰は収まりますが、じきまた沸騰してきますので、


煮汁を捨てる

そうしましたら、湯を全部捨ててしまうのです。


あずきを洗う

小豆はザルにあけて、ジャルジャルと少し洗ってから鍋に戻します。

そしてまた水を張り、沸騰したらビックリ水をさし、再沸騰後湯を捨てて、洗う。 というまったく同じ工程をもう一度繰り返します。  赤飯作りの時と同じです。


あずきが柔らかくなるまで煮る

そして3度目の正直、小豆を鍋に入れ水を張り、 今度は小豆が柔らかくなるまで2時間ばかり、煮るのでした。 指でつまむと難なく「クシュリ」と潰れてしまうぐらい柔らかく煮てください。


あずきをこす

あずきをこす

おはぎ等に用いる餡(あん)を作る場合は、柔らかく煮えた小豆へ砂糖をどっさりと加え、練り合わていくのですが、 今回は「滑らかなる漆黒の羊羹」を作るわけですからそんな乱暴なことはできません。 丁寧にこしていくのです。

柔らかくなった小豆をザルにとり、その下へボールを重ねます。 そしてヘラで丹念に、小豆をこしていきます。


あずきに水をさす

はじめのうちは順調にこしてゆくことができますが、次第に小豆がもたついてきて、思うようにこせなくなってきます。 そしたら小豆へ、 まんべんなくを回しかけます。 するとまた順調に、こしてゆけるようになってくるのです。

というように、随時水をさしながら小豆のコリをほぐし、丁寧にこしてゆくわけです。


あずきのダシガラ

ザルの下にそえたボールには、次第に「水まじりのこし小豆」がたまってゆくことでしょう。 それにともない、ザルの中には小豆の皮だけが残るようになってゆくでしょう。

こし小豆はザルの底にこびりついていたりするので、時折ザル底をこそいでボールに落とす必要があると思います。

ザルの中にある小豆の皮が、カサカサお茶のダシガラのようになったらこす作業は終わりです。


ペースト状の小豆

ザルをのけると、このようにペースト状の小豆がたまっています。 ざっと混ぜ合わせてから、


あずきを裏ごしする

裏ごしする

今度は裏ごし器にかけます。 下にボールを置いて、そこへためるようにしてください。


あずきに水をさす

次第に小豆がもたついて、下に落ちにくくなってくると思いますから、ここでも随時をさしてやわらげ、こすようにします。


滑らかなあずき

こしおわると、ボールには、滑らかになった小豆がたまっているはずです。


上澄みを捨てる

上澄みを捨てる

滑らかになった小豆の上から静かにをたっぷり注いで、30分ばかり放置します。

すると小豆は沈殿し、うっすら色のついた水は上にたまっているハズですので、その上澄みだけを流し捨てます。  さらさらと、細かい小豆の粒子が水につられて流れ出ようとしますので、うっかり一緒に流してしまわないように注意してください。 この作業で、 粗い粒やよごれが除去されるのです。

※この作業、なんだか「砂金採り」を連想してしまいました。 やったことないんですけどね。 是非やってみたいです。


さらしでこす

さらしでこす

上澄みを捨てた小豆を、今度はさらしでこします。 ザルの上にさらしをしいて、そこへアズキを流し込みます。


あずきを絞り込む

そしてさらしの口をすぼめて、ギューッと絞り込むのです。

※小島政二郎の『食いしん坊』に、素人羊羹名人の話がありました。 【引用開始】私の知人で、素人ではあるが、羊羹を作る名人がいる。 〜中略〜 餡をこしらえる時、十人が十人小豆を袋に入れて漉す、ところが、その人のは、両の手のひらで茹で上がった熱い小豆を摩り潰すのだ。 それが秘訣だと言っていた。 その代り、 両の手のひらが焼けどをしたように真赤になって、四五日はヒリヒリするそうだ。

この人のこしらえる羊羹は、駿河屋、虎屋、その他ありとあらゆる菓子屋の羊羹と違って、アングリと口へ含むと、 ホンノリと小豆の香が立つ。 それから菓子屋の羊羹のように、ギューッと歯ごたえがあって、 容易に噛み切れないなんてことはない。 歯に従って素直に噛み切れる、その歯当りの柔らかさが、得も言えない。【引用終わり】


あずきの塊

十分絞りこんでからさらしを開くと、そこにはアズキの塊がありました。

この光景ってどこかで見たことがあるような・・・。 ああ、豆腐作りのときですね。  豆腐の場合、絞った汁(豆乳)を使って豆腐を作ります。 そして絞りカスは「おから」です。

羊羹作りでは、おからにあたる「大豆の塊」を用いるわけです。 大豆と小豆は同じマメだし、もしかすると大豆でクリーム色の羊羹が作れて、小豆の絞り汁で紅色の豆腐ができるのでは・・・。

※今回、250グラムの小豆が285グラムの「あずきの塊」になりました。 漉し方や、しぼり具合で若干違ってくると思います。


寒天をしぼる

寒天を煮る

そろそろ寒天が柔らかくなってきた頃でしょうか。 水を吸った寒天をギュッと絞り込みまして、

※この時点の寒天は、まるでビニール袋のような質感と見た目をもちます。


寒天を煮る

鍋にちぎり入れ、寒天が泳ぐぐらいの水を注いでから火にかけます。 かき混ぜながら、5分も煮れば、姿かたちは無くなります。


砂糖投入

砂糖投入

そこへ砂糖(285グラム)をドッサーッと加えて、混ぜながら煮込みます。  水気が足りない場合は水を足します。 砂糖が溶けてなくなるまで煮続けます。

※大豆の塊と同じ量の砂糖を用いました。


あずきの塊投入

小豆の塊投入

砂糖が溶けたところで、小豆の塊を投入します。 この際、ザルで漉しながら入れるとダマになりません。


あずきを煉る

煉る

今回作るのは練り羊羹でありまして、これから中火で火にかけながら、ヘラで絶えずかき混ぜ続け、しっとりトロトロ煮詰めていくのです。

※寒天の分量が多く、硬いものを練り羊羹、寒天が少なく、柔らかいものを水羊羹というそうです。 又、小麦粉を加えて蒸して作る蒸し羊羹もあります。


あんの煉り加減

どの程度まで煮詰めるとよいのか? それは、ヘラを持ち上げたときにツーッと鍋まで糸がたれるぐらいです。

※「羊羹」、これには私どもはずいぶん苦心する。 と黒川さんはおっしゃいます。 【引用開始】餡を煮つめている時に、もういいという一呼吸の瞬間がその羊羹の運命を定めるので、 じっと眸(ひとみ)をこらしてこれを見詰めているのである。 ほんの一と呼吸である。 それを見誤ったり油断したりすると、味は大体同じようだとしても、歯ざわり舌ざわりが承知をしないものが出来あがる。

「羊羹」といっても、練り、蒸し、みず、もち、じょうよ(ナガイモ)の五通り。 それぞれに変わった味で伝わってきたが、餡は「湯煎」にするのがいい。【引用終わり】


型へ流し込む

型へ流し込む

熱いうちに型へ流し込み、粗熱をとってから冷蔵庫にて水平状態で冷やします。

型から抜く場合、フチに沿って薄刃包丁を一周入れて、ひっくり返すと簡単でした。


練り羊羹のできあがり

煉り羊羹のできあがり

甘さ控えめな羊羹です。 質感、食感ともまさに羊羹。 満足のゆく仕上がりでした。

※今回の分量で、金の延べ棒サイズの羊羹が一本できあがりました。 黒川さんいわく、煉羊羹は、指で押すとピンと跳ね返るような弾力がなければならない、そうです。


羊羹のツボ

  • 羊羹には蒸し羊羹、水羊羹、練り羊羹等種類がある。
  • 寒天、砂糖を煮て作ったものを、羊羹の表面に塗って艶出しすることもある。
  • 作ったその日よりも次の日のほうが味がなじんで美味しかった。
  • 最中はもともと「最中の月」という名前だった。 「月」がはぶかれて現在に至る。 もともと餡など入っておらず、真ん丸い満月のようなせんべいだった。

おさらい

大豆を煮て漉し羊羹を作る。

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11/02/03



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