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醤油辞典

醤油辞典

日本人が世界に誇れるソイソース。 基本的なことは知っておくべきです。

醤油とは

小麦と大豆を原料として作った醤油麹(こうじ)に、食塩水を加えて発酵させて絞った液体。 日本特産の調味料。 昔の醤油は魚に塩を加えて作った魚醤(しょっつる)だった。

魚醤は現在でも東南アジアのタイ、ラオス、カンボジア、ベトナムなどの地域の重要な食材であり調味料でもある。

魚醤は稲作とともに東アジア各地へつたえられ、とくに中国で多様化し、調味料として発展した。  これらが古代日本に伝わり、仏教伝来によって動物性の材料を避けて、大豆を原料とするものが中心になった。 鎌倉時代に現在のたまり醤油が作られた。


醤油の種類

  • 濃口醤油:一般的なしょうゆ。 全国醤油消費量の80%を占める。
  • 淡口(薄口)醤油:濃口醤油より塩分は多く色を薄く作ったもの。 関西で生まれた。
  • 白醤油:名古屋特有のもので小麦が主原料。 味は淡白。
  • たまり醤油:小麦を使わずに大豆のみで作る。 甘口で濃厚。
  • 再仕込しょうゆ:こうじを食塩水で仕込むのではなく、しょうゆで仕込んだもの。

よいしょう油の見分け方

しょう油は味と香りが身上。 皿にたらしたときに赤みがかっているものが上質とされる。 濁りのあるものはよくない。 保存法が悪いと味が落ちるので注意が必要。


醤油の使い方

旨み、香りを生かすように用いる。 調味の最後に入れるか、2度に分けて使う。 調理の早い段階で醤油を使うと、材料が固くしまってしまう。

醤油が焦げる香りは人々を魅了する。


醤油の保管

直射日光に当てるのは禁物。 冷暗所に保管する。 蓋が開いているだけでも風味が逃げるので、醤油さしにはそのとき使う分量だけ入れるのがベスト。


魚醤

塩漬けした魚介類を一年以上保管し、熟成させた調味料。 塩で腐敗を抑制しながら内臓に含まれる酵素でタンパク質を分解し、塩味と旨味を引き出した調味料。 つまり魚介の塩辛を限りなく液状化した調味料。

日本では秋田のショッツル、能登のイシル、香川のイカナゴ醤油、鹿児島のカツオノセンジ等が知られる。

タイのナンプラー、カコム、カニョクや、ベトナムのニョクマム、インドネシアのトラシ、中国の魚露、朝鮮半島のセウジョ、メルジョ等、海と近い場所には様々な魚醤が存在する。 古代ローマには、ガルム、リクアメンという魚醤があった。


いしる

魚を塩漬けしたあとに上がってくる上澄み汁で、いわゆる魚醤。


醤油について

  • 調理のもとになるところから下地(したじ)、色調からむらさきともいわれる。
  • 英語でsoy sauce。 アメリカでも大量に生産されている。
  • 秋田の「しょっつる」や千葉や香川の「いかなごしょうゆ」、島根の「いしる」は魚醤油ともよばれ、魚醤の系統のものである。
  • 醤油に含まれる塩分は約20%。
  • 醤油は今や、世界的な調味料。 フランス料理にも用いられる。
  • 醤油はもともとは味噌の溜だった。
  • ニューヨークの街角でも醤油の焦げる香ばしいにおいを漂わせると人が集まってくるという。 人は醤油の焦げる香りに弱い。 アメリカだけでも年に8〜10万リットルもの醤油が消費される。
  • 「醤油が日本料理の発展を遅らせた。 これは醤油が旨すぎるからで、何でも醤油を使えば一定レベルになる。 醤油さえなければ、日本料理はさらに奥深い道を歩んでいたはず」と嵐山光三郎氏。

おさらい

上手に醤油を活用します。

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05/09/22