日本人が世界に誇れるソイソース。 基本的なことは知っておくべきです。
小麦と大豆を原料として作った醤油麹（こうじ）に、食塩水を加えて発酵させて絞った液体。 日本特産の調味料。 昔の醤油は魚に塩を加えて作った魚醤（しょっつる）だった。
魚醤は現在でも東南アジアのタイ、ラオス、カンボジア、ベトナムなどの地域の重要な食材であり調味料でもある。
魚醤は稲作とともに東アジア各地へつたえられ、とくに中国で多様化し、調味料として発展した。 これらが古代日本に伝わり、仏教伝来によって動物性の材料を避けて、大豆を原料とするものが中心になった。 鎌倉時代に現在のたまり醤油が作られた。
平安頃までは穀物を原料とした穀比之保（こくひしお）、肉が原料の肉比之保、魚が原料の魚比之保と区別していた。
しょう油は味と香りが身上。 皿にたらしたときに赤みがかっているものが上質とされる。 濁りのあるものはよくない。 保存法が悪いと味が落ちるので注意が必要。
旨み、香りを生かすように用いる。 調味の最後に入れるか、2度に分けて使う。 調理の早い段階で醤油を使うと、材料が固くしまってしまう。
醤油が焦げる香りは人々を魅了する。
直射日光に当てるのは禁物。 冷暗所に保管する。 蓋が開いているだけでも風味が逃げるので、醤油さしにはそのとき使う分量だけ入れるのがベスト。
塩漬けした魚介類を一年以上保管し、熟成させた調味料。 塩で腐敗を抑制しながら内臓に含まれる酵素でタンパク質を分解し、塩味と旨味を引き出した調味料。 つまり魚介の塩辛を限りなく液状化した調味料。
日本では秋田のショッツル、能登のイシル、香川のイカナゴ醤油、鹿児島のカツオノセンジ等が知られる。 はまぐりやあさり、牡蠣で作られる醤油もある。
タイのナンプラー、カコム、カニョクや、ベトナムのニョクマム、インドネシアのトラシ、中国の魚露、朝鮮半島のセウジョ、メルジョ等、海と近い場所には様々な魚醤が存在する。 古代ローマには、ガルム、リクアメンという魚醤があった。
玉筋魚の塩漬けを発酵させ汁を濾して作る。
富山や石川で造られるイカの内臓を塩漬けして発酵させたもの。 塩漬けしたあとに上がってくる上澄み汁で、いわゆる魚醤。
05/09/22