豆板醤
個人的にはユウキ食品の四川豆板醤を長年愛用しているのですが、とても語り尽くせないほど用途の広い調味料であります。そもそも豆板醤とはそら豆と塩を発酵させた発酵調味料で、干しエビやハム、ゴマなどを加えたものや辛くないものなど様々な種類があります。 日本で一般的に使われているものは唐辛子入りの辛いものであり、正式には豆板辣醤（トウバンラアジャン）といいます。
豆板醤カスタム
市販されている豆板醤でも十分イケルのですが、そこに何かしら手を加えてみたいという欲求が生じてしまうのがオイという人間です。 カンタンですので是非一度お試しください。
まずはニンニクを細かくみじん切りにして、白絞油（サラダ油でよい）を多めに入れた鍋の中に投入し、イイ香りがたつまで炒めます。
すかさず豆板醤を鍋に入れて、若干炒めます。
さらに日本酒を加えたいのですが、その際、空になった瓶の中に酒を注ぎ、蓋を閉め、よく振ってから鍋に流し込むと、 瓶にこびりついていた豆板醤も無駄なく使用できるという話です。
続いて三温糖（普通の砂糖でよい）を追加します。
あとは強火でガンガン炒めるとできあがり。色んな料理に使いまくります。
※冷ましてから容器に保存し、使用するときはよく混ぜてから。
キュウリの豆板醤漬け
キュウリを叩いて、ほどよい大きさに切り分ける。
豆板醤、ニンニク、醤油を混ぜ合わせて漬けダレを作る。
叩いたキュウリを漬け込む。 一晩置いたくらいが食べごろ。
豆腐の豆板醤漬け
豆腐は厚みをそいで、よく水切りしておく。 豆板醤に醤油、黒酢、五香、老酒、青唐辛子を混ぜて漬けダレを作り、そこへ豆腐を漬け込む。 ３、４日目ぐらいで食べごろ。
その他の醤
辣椒醤（ラアジャオジャン）
唐辛子に酢、砂糖、ニンニク等を加えて作る甘辛くて酸味があるいわばチリソース。 酢豚の隠し味やタイ料理に使われたりする。
辣醤（ラアジャン）
味噌に唐辛子を加えて作られる。 韓国のコチュジャンのような使用法も可能。
甜麺醤（テンメンジャン）
詳しくはこちらをごらんください→甜麺醤の作り方。
コチュジャン
朝鮮料理にかかせないトウガラシ味噌。 詳しくはこちらをごらんください→コチュジャンの作り方。
芝麻醤（チーマージャン）
白ゴマで作る練り胡麻。
蝦醤（シャージャン）
小エビを塩漬けして発酵させたものをペースト状にして作る醤。 炒め物やスープに。
XO醤（エックスオージャン）
XOとは「最高」を表すブランデー由来の冠。 干し貝柱、干し海老、海老の卵、唐辛子、ニンニク、ネギ等多種素材を混ぜて作る。 香港ペニンシュラホテルが元祖。
沙茶醤（サーチャージャン）
インドネシア料理『サテ』に由来する醤。 魚、干し海老、ニンニク、唐辛子、さらにクミン、桂皮などを加えて作る。
海鮮醤（ハイセンジャン）
「海鮮」なんていう割には、魚介類は一切入れられていない。 甜麺醤を複雑にしたような風味。
豆板醤のツボ
- 天日に干してから使用すると、よりマイルドな風味になる。
- 四川料理には是非使いたい。
- ユウキ食品がお気に入り。
おさらい
中華なべに油を多めに熱し、ニンニクのみじん切りを投入。 そこへ豆板醤を入れ、火をとおす。 三温糖を追加し、程よく強火で炒めて完成。
05/09/18
