鮪肉図
鮪に対する熱い思いを胸に、情熱を込めて微妙な図を用いながら、鮪の部位を記しておきたいと思います。
鮪の食用部位
- 背カミ（赤身）
- 背ナカ（赤身）
- 背シモ（赤身）
- 腹カミ（大トロ）
- 腹ナカ（中トロ）
- 腹シモ（中トロ）
鮪の三大原則は「一、色 二、脂 三、締まり」。
上身と下身があり、鮪を水揚げした際ゴロンと床に接した面が下となる。 もちろん重量は下側に多くかかり、結果下側の身は柔らかくなる。
部位による価値の違いは、上身の腹、下身の腹、上身の背、下身の背、という順になる。
マグロという名前の由来
マグロ、真っ黒。 あの黒々とした体からマグロと呼ばれるようになったと言われます。
マグロの作（サク）にまつわる不具合
- ホシ：小さな白い塊が身にめりこんでいるもの。
- アズキ：身が一部分ゼリー状になっているもの。
- サシ：身が割れているもの。
- 塩カル：釣り上げて内臓を取る際、傷がつき、傷口から塩水がしみこんで塩味がする。
以上を水産業者は「事故」と呼ぶ。
鮪のツボ
- まぐろの事を僧侶の隠語で「あかどうふ」と呼んだ。 猪をやまくじら、うざぎを何羽と数えて鳥だとごまかしたのは四足を食べる事を忌み嫌っての事。
- 日本人はマグロが大好き。
- カミ、ナカ、シモを一番、二番、三番とも呼ぶ。
- 昔はマグロといえば、赤身だった。
- マグロは三枚おろしでなく四つおろしにする。
- メジはマグロの子。
おさらい
鮪肉を堪能しましょう。
10/05/17
