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マヨネーズ
マヨネーズ

【決定版】マヨネーズの作り方【失敗しない】

全知全能のマヨネーズって、こんな風に作られているんだ! という確認の意味も込めて、自作します。

材料がシンプルなだけに手際がポイントです。

道具の用意

道具

作りはじめる前にまずは道具の用意です。

マヨネーズは金気が移りやすいので、ガラスやプラスチックのボールを使います。 又、泡だて器もできれば金属でないものが望ましいです。

水気はしっかり切っておきましょう!


塩、卵黄、からし

油以外の材料を:卵黄・練りからし・塩・酢etc

ずばりマヨネーズとは、油と酢を卵黄で乳化させたソースです。 これをイメージしておくと、混ぜる際のイメージがつかみやすいものです。

マヨネーズの基本となる分量の割合は、卵黄1個分、酢を大さじ1、そして油を200cc(1カップ)、塩とからしは小さじ1です。

※本来溶け合わない成分の一方が他方の成分の中に分散している状態をコロイド状態といいます。 水と油のように液体の中に液体が分散したコロイドをエマルジョンといいます。 このエマルジョン状態を作り上げる事こそ乳化という状態で、マヨネーズは水中に油が分散したエマルジョン(水中油滴型)となります。


よく混ぜ合わせます

調合

まずは卵黄、塩、からし(和洋どちらでも可)そして酢を小さじ1だけ(あとの小さじ2分はのけておく)入れてよく混ぜ合わせます。


よく混ぜ合わせます2

ちなみに冷蔵庫から出したての冷えた卵はレシチン(酢と油を結びつけてくれるものいわゆる乳化剤)の働きが鈍りますので室温に戻したものを使いましょう。 レシチンが頑張ってくれる温度帯は16〜18度。 又30度以上になっても働きがニブるのでご注意を。


油の出番

油の出番

よく混ぜたら、油をまず、小さじ1の分量ずつすくい、ツラツラ糸のようにたらしては混ぜ、たらしては混ぜをくり返します。


油の出番2

この工程こそがマヨネーズの成否を決める大切なポイントですので、くれぐれも急いでドバッと油を入れたりしないように、あとで後悔しますよ!


油の出番3

油を加えて混ぜるにつれ、乳化してきてモッタリ泡だて器が重くなってきたらシメたもんです。


油の出番4

混ぜては、


油の出番5

たらし、


油の出番6

たらしては、混ぜる!


塩、卵黄、からし

ある程度の量油を加えたら、今度は大さじ1ずつにたらす量をふやして混ぜてまいります。 ほら、楽しくなってきたでしょうマヨ作り。


塩、卵黄、からし

すでにもう、達成感すら覚えるハズです。

あとはもう失敗する恐れはありませんから、油を大胆に入れていただいても結構です。 その合間に、のけておいた酢小さじ2分をチマチマ合わせてまいります。


塩、卵黄、からし

材料を全て混ぜ切ったら、お好みで黒胡椒でも散らせばハイ、激旨手作りマヨネーズの堂々完成です!


塩、卵黄、からし

失敗!マヨネーズ

図のように水っぽくなったらマヨネーズ作りの失敗です。 このままいっくら混ぜてもまとまりません(涙)。

対処法としては、別のボールに卵黄一個を割り落とし「マヨになる予定だったもの」をツラツラ上のように少量ずつ卵黄と合わせていくんです、根気よく。


マヨネーズのツボ

  • 卵は新鮮なものほどまとまりやすいです。 冷えた卵では固まりにくいという話もあります。
  • マヨネーズは保存料はなくとも酸度が高いので常温ですら保存可能です。 冷蔵庫では1か月はゆうに持ちます。 マヨの乳化状態は、10〜30℃の時が一番安定しています。
  • 油の量にビックリしてもしょーがないですだってウマイんですから(70%は油)。
  • 固さのあるマヨに仕上げたい場合は、油を1/4カップ多く使います。
  • 酢をワインビネガーにするとまた妙味となります。
  • 卵黄に塩を加え、サラダオイルをちょっぴり加え、かき混ぜ、酢をたらし、またかき混ぜ、という風にやっても結構です。  万が一オイルの入れすぎにより分離してしまったら、別にやりなおして途中でそれに加えていって修復します。
  • 卵、酢にこだわるとびっくりするぐらい美味しいマヨネーズができます。
  • 宰相リシュリューがマヨネーズを発明したという事になっています。
  • マヨネーズをフランス風にいうと、ソース・マイヨネーズ
  • マヨネーズという言葉の語源は諸説あり、スペインのミノルガ島の港町マオンがマオンネーズになったという説や、 中世フランス語のモワイエ(卵黄)からきたという説、マニエ(まぜる)から変化したという説等々。

ひとこと

ナチュラルボーンマヨラーですわたし。


06/11/11


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