オイスターソースは、干しガキから作ります。 こう書くと、まるで干し柿を原料にしているかのようですが、カキはカキでも、「牡蠣」のほうのカキです。 オイシター・ソース作りは、まず始めに干し牡蠣を作ることから始めるわけです。
生牡蠣を買ってきて、塩少々を加えた湯で煮ます。 あくまでもサッと煮る程度です。
茹でてプックリとしたカキの水気をよくとって、ちょうど丸印の貝柱付近に、 串を通します。 都合よく穴があるんですよ。
串刺しにしたカキの身の、両面に軽く塩を振って、陰干しします。 干し加減はお好みなんですが、今回天気の良い日に2、3日干してみました。
干し牡蠣の出来上がり。 表面にうっすらと牡蠣のエキスがにじんでいます。 オイスターソース作り以外にも、水で戻して蒸し揚げて、 両面を焼いて醤油で味付けして食べたりしても美味です。 保存する場合は冷凍もできます。
干しカキを軽く水洗いして、水に浸して一日おきます。
浸しておいたカキに、ネギと叩き潰したショウガを加えて、 じっくり4時間程度蒸します。
カキのエキスが染み出たスープを布でこして、砂糖と醤油を加えます。
しばらく煮た後、水溶き片栗粉を回しいれます。
仕上げに胡麻油を回しいれて、オイスターソースのできあがり。
生牡蠣に胡椒、酒、醤油で下味をつけておいて、 胡麻油をひいた鍋で両面をこんがりと焼きます。 仕上げにオイスターソースをたらし、 小ネギを散らして完成。 ニンニクスライスを投入してもよいです。
06/12/04