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煮切り醤油

煮きり醤油の作り方

煮きり醤油といえば江戸前寿司、ヅケを連想してしまいますけれど、 家庭でも十分に活躍できます。 作り方も簡単ですし、 ぜひ覚えておきたい調味料です。

醤油調合

煮切り醤油

濃口醤油3、薄口醤油1、酒1、味醂0.5の割合で鍋にいれます。

各割合はお好みにもよりますので、何度か作ってみてから自分好みの割合を見つけ出してください。


煮立てる

強火で火にかけます。

じんわりとアクが浮かんでくるのですくい取ります。 突如ブワッと吹き上がってきますので、そのまま10秒ほど煮立ててアルコールを飛ばし、火を止めます。

はいこれにて煮切り醤油のできあがりです。 冷ましてから使いましょう。

完成した煮きり醤油は自宅で好みにを握り、 ハケでネタに塗ってみたりして楽しみます。 海鮮丼を作る際のベースに使うとかなりイケますよ。  マグロのヅケにも最適です。


オリーブオイル

煮きり醤油カスタム

完成した煮きり醤油でヅケを作りましたがイマイチでした・・・・・・。

でもこれは煮切り醤油が悪いのではなく、魚が悪いのかもしれません。 今回カツオのヅケを作ってみたのですが、そもそもこのカツオに脂がまったく乗ってませんでした。  刺身で食っても美味しくないからヅケにしてやろうという魂胆でしたが、ヅケにしても美味しくないこのカツオは大したもんです。

そんなときは、煮切り醤油にオリーブオイルを少したらしてみてください。


カツオのヅケ

パサパサで旨味もヘッタクレもなかったカツオがコッテリと生まれ変わりました。 マグロの赤身でもついトロになってしまう裏技です。 アジとか鯛とか、色んな魚で楽しんでみてはいかがでしょうか。


煮切り醤油のツボ

  • 煮立てること!
  • 強火でお願いします。
  • 魚がダメなときはオリーブオイルをたらしてみる。

おさらい

濃口醤油、薄口醤油、味醂、酒をあわせて煮立てる。

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08/11/25



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