失敗しないイカのおろし方です。 イカは冷凍保存ができますので、ゲソと外套を分けて保存しておけば色んな料理に活用できます。
ヤリイカとよく似てますが、外套と触腕が太いです。 刺身で食べたらヤリイカよりも味は上です。 この剣先イカで作ったスルメは高級品で、一番するめと呼ばれます。
アオリイカとも呼ばれまして、刺身では本種が一番美味しいという話です。
さて早速烏賊をおろしてみます。
まず右図矢印部分から先に向かって包丁を軽く入れます。 スーッと引く感じです。
するとこのような感じに開けます。 包丁に力を入れすぎたらイカンです。 墨袋を圧迫し、つぶしてしまうと大変なことになりますからね。
なんだかゴチャゴチャ内蔵が入っていますが、季節によっては卵が入っていたりして、煮付けるとおいしいものです。
あらわになったイカの甲を取り出します。 イカの種類によっては厚みのあるものも、おります(コウイカ)。
足を持ちながらゆっくりと頭の先側に引き上げると、するりと外套とゲソに分かれます。
イカの墨袋(矢印)をつまんで、境目へ慎重に包丁を入れます。
すると内蔵と下足がきれいに分かれます。 スルメイカなんかで塩辛を作る場合、イカワタが重要になるので必要に応じて処理します。
下足部分の目を取ります。 目の上から切れこみを入れます。
いかめしなどにする場合は、胴体を裂かずにそのまま足、内蔵を引き抜きます。
胴体と足は一箇所でつながっているだけなので、指でさぐり、ちょっと力を入れると簡単に引き抜くことができます。
コウイカというズングリして肉厚のイカがおりますが、このイカの場合、上と少し要領が違います。
まずイカを裏返し、図の位置に包丁の刃元を立て、その分厚い、名の由来ともなる甲の先端を切ります。
すると甲の先端は、皮一枚でつながっている状態になりますから、その甲を左に引きながら、本体側の甲に包丁を沿わせてギコギコ先まで皮を切り進みます。
分厚い甲があらわとなりますから引き抜きます。
そしたら今度は胴と足を分けます。 ちょうど親指を入れている位置に、胴と足の境目がありますから、そこへ両側とも親指を入れ、足側へ指をすべらせます。
こんな感じです。
あとは胴の先から足側へ引きはがせば、
すんなり分ける事ができるでしょう。 あとは他のイカと同じ工程となります。 刺身としても美味しいイカです!
※コウイカはスミイカとも言われる通り、スミの量がハンパではありません。 ゲソをおろす際は注意しましょう。
※2 春のモンゴウイカには抱卵腺という卵を生み出す時に卵をくるむ物質を作り出す器官が発達しており、これがまた煮て食べるとカマボコみたいで美味しいのです。
イカ墨が黒いのは、人間の黒髪と同じメラニン色素が含まれているからです。 外敵に襲われた場合なんかにスミをひと吹きして身を守るわけです。 イカ墨はねばり気が強いので、海中で黒い塊のまま漂います。 すると敵はもういっぱいイカが現れたと勘違いします。 その隙に逃げるというわけです。
イカスミはパスタなど料理に使われます。 でもタコスミってあまり使われません。 なんでか? それはタコの墨のおよそ30倍ものアミノ酸、 いわゆるうまみ成分が含まれているからなのです。
マッコウクジラはダイオウイカを丸のみする。 でも厚く堅い「くちばし」は消化することができない。 そこで粘液質の物体に変質する事となるが、クジラの死後、これが空気にさらされるとなればたちまち良い薫りとなる。 これがすなわち竜涎香である。
05/10/15