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イカ

イカ(烏賊)のおろし方

失敗しないイカのおろし方です。 イカは冷凍保存ができますので、ゲソと外套を分けて保存しておけば色んな料理に活用できます。

剣先イカ

イカの種類:ケンサキイカ

ヤリイカとよく似てますが、外套と触腕が太いです。 刺身で食べたらヤリイカよりも味は上です。 この剣先イカで作ったスルメは高級品で、一番するめと呼ばれます。


ミズイカ

ミズイカ

アオリイカとも呼ばれまして、刺身では本種が一番美味しいという話です。


包丁いれる

イカをおろす

さて早速烏賊をおろしてみます。

まず右図矢印部分から先に向かって包丁を軽く入れます。 スーッと引く感じです。


開ける

するとこのような感じに開けます。 包丁に力を入れすぎたらイカンです。 墨袋を圧迫し、つぶしてしまうと大変なことになりますからね。

なんだかゴチャゴチャ内蔵が入っていますが、季節によっては卵が入っていたりして、煮付けるとおいしいものです。


甲ばとる

あらわになったイカの甲を取り出します。 イカの種類によっては厚みのあるものも、おります(コウイカ)。


外套と足ば分ける

イカの墨とり

足を持ちながらゆっくりと頭の先側に引き上げると、するりと外套とゲソに分かれます。


イカスミば取る

イカの墨袋(矢印)をつまんで、境目へ慎重に包丁を入れます。


イカスミとれた

すると内蔵と下足がきれいに分かれます。 スルメイカなんかで塩辛を作る場合、イカワタが重要になるので必要に応じて処理します。


目取る

ゲソの処理

下足部分の目を取ります。 目の上から切れこみを入れます。


目取れた 指で少しつまめば目が出るので取り除きます。
くちばしとる くちばしをとります。 指でつまめばかんたんに取れます。
くちばし取れた 取ったくちばしは、団子のように竹串しに刺して炙ればナカナカ良い肴になります。
エンペラつまむ

5.外套の処理

エンペラ部分(耳)をつかんで、ビローンって引っ張れば簡単に皮がはげます。 エンペラは丁寧に皮をはいで、刺身で食べてもコリコリとして美味です。
皮むく スルリとむけます。
薄皮とる 身の内側(今皮をはいだ反対面)には薄皮があります。 取りにくいですが、布巾でこすりながら根気良く剥ぎ取りましょう。
薄皮とれた ムキ身になりました。 このまま密封して冷凍すれば、かなり長期間の保存が可能です。 突然の来客に酒の肴が無い!! という場合は解凍して刺身でサッとお出しできます。
イカの下ろし方その2

イカの下ろし方その2

いかめしなどにする場合は、胴体を裂かずにそのまま足、内蔵を引き抜きます。

胴体と足は一箇所でつながっているだけなので、指でさぐり、ちょっと力を入れると簡単に引き抜くことができます。


コウイカの下ろし方

コウイカのおろし方

コウイカというズングリして肉厚のイカがおりますが、このイカの場合、上と少し要領が違います。


コウイカの下ろし方その2

まずイカを裏返し、図の位置に包丁の刃元を立て、その分厚い、名の由来ともなる甲の先端を切ります。


コウイカの下ろし方その3

すると甲の先端は、皮一枚でつながっている状態になりますから、その甲を左に引きながら、本体側の甲に包丁を沿わせてギコギコ先まで皮を切り進みます。


コウイカの下ろし方その4

分厚い甲があらわとなりますから引き抜きます。


コウイカの下ろし方その5

そしたら今度は胴と足を分けます。 ちょうど親指を入れている位置に、胴と足の境目がありますから、そこへ両側とも親指を入れ、足側へ指をすべらせます。


コウイカの下ろし方その6

こんな感じです。


コウイカの下ろし方その7

あとは胴の先から足側へ引きはがせば、


コウイカの下ろし方その8

すんなり分ける事ができるでしょう。 あとは他のイカと同じ工程となります。 刺身としても美味しいイカです!

※コウイカはスミイカとも言われる通り、スミの量がハンパではありません。 ゲソをおろす際は注意しましょう。


イカスミ?

イカ墨が黒いのは、人間の黒髪と同じメラニン色素が含まれているからです。  外敵に襲われた場合なんかにスミをひと吹きして身を守るわけです。 イカ墨はねばり気が強いので、海中で黒い塊のまま漂います。  すると敵はもういっぱいイカが現れたと勘違いします。 その隙に逃げるというわけです。

イカスミはパスタなど料理に使われます。 でもタコスミってあまり使われません。 なんでか?  それはタコの墨のおよそ30倍ものアミノ酸、 いわゆるうまみ成分が含まれているからなのです。


烏賊のツボ

  • 汚れてもよい服装で作業しようで!
  • 日本はイカの一大消費国ばい。 世界の年間総生産量120〜140万tのうち、実に80万tの消費されよるとばい。
  • イカはコレステロール値の高かっていわれるけど、コレステロールの低下作用ばもつタウリンも多く含まれとるとばい。
  • イカスミの成分はメラニン色素で防腐作用のあるとばい。

おさらい

マッコウクジラはダイオウイカを丸のみする。 でも厚く堅い「くちばし」は消化することができない。 そこで粘液質の物体に変質する事となるが、クジラの死後、これが空気にさらされるとなればたちまち良い薫りとなる。 これがすなわち竜涎香である。


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05/10/15



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