イカばおろす
イカのおろしかたを記しておきます。 イカは冷凍保存ができますので、ゲソと外套を分けて保存しておけば色んな料理に活用できます。
イカの種類：ケンサキイカ
ケンサキイカ。 ヤリイカとよく似てますが、外套と触腕が太いです。 刺身で食ったらヤリイカよりも美味しいです。この剣先イカで作ったスルメは高級品で、一番するめと呼ばれます。
イカの種類：ミズイカ
アオリイカとも呼ばれまして、刺身では本種が一番美味しいという話です。
イカをおろす
さて早速烏賊をおろしてみます。
まず右図矢印部分から先に向かって包丁を軽く入れます。 スーッて引く感じです。
するとこのような感じに開けます。 包丁に力を入れすぎたらイカンです。 墨袋を圧迫し、つぶしてしまうと大変なことになりますからね。
イカの甲を取り出します。 イカの種類によっては厚みのあるものもいます。
なんだかゴチャゴチャ内蔵が入っていますが、季節によっては卵が入っていたりして、煮付けるとおいしいです。
イカの墨とり
足を持ちながらゆっくりと頭の先側に引き上げると、するりと外套とゲソに分かれます。
イカの墨袋（矢印）をつまんで、慎重に包丁を入れます。
すると内蔵と下足がきれいに分かれます。 スルメイカなんかで塩辛を作る場合、イカワタが重要になるので必要に応じて処理します。
4.ゲソの処理
下足部分の目を取ります。 目の上から切れこみを入れます。
指で少しつまめば目が出るので取り除きます。
くちばしをとります。 指でつまめばかんたんに取れます。
取ったくちばしは、団子のように竹串しに刺して炙ればナカナカ良い肴になります。
5.外套の処理
エンペラ部分（耳）をつかんで、ビローンって引っ張れば簡単に皮がはげます。 エンペラは丁寧に皮をはいで、刺身で食べてもコリコリとして美味です。
スルリとむけます。
身の内側（今皮をはいだ反対面）には薄皮があります。 取りにくいですが、布巾でこすりながら根気良く剥ぎ取りましょう。
ムキ身になりました。 このまま密封して冷凍すれば、かなり長期間の保存が可能です。 突然の来客に酒の肴が無い！！ という場合は解凍して刺身でサッとお出しできます。
イカの下ろし方その２
いかめしなどにする場合は、胴体を裂かずにそのまま足、内蔵を引き抜きます。
胴体と足は一箇所でつながっているだけなので、指でさぐり、ちょっと力を入れると簡単に引き抜くことができます。
イカスミ？
イカ墨が黒いのは、人間の黒髪と同じメラニン色素が含まれているからです。 外敵に襲われた場合なんかにスミをひと吹きして身を守るわけです。 イカ墨はねばり気が強いので、海中で黒い塊のまま漂います。 すると敵はもういっぱいイカが現れたと勘違いします。 その隙に逃げるというわけです。イカスミはパスタなど料理に使われます。 でもタコスミってあまり使われません。 なんでか？ それはタコの墨のおよそ30倍ものアミノ酸、 いわゆるうまみ成分が含まれているからなのです。
烏賊のツボ
- 汚れてもよい服装で作業しようで！
- 日本はイカの一大消費国ばい。 世界の年間総生産量120〜140万tのうち、実に80万tの消費されよるとばい。
- イカはコレステロール値の高かっていわれるけど、コレステロールの低下作用ばもつタウリンも多く含まれとるとばい。
- イカスミの成分はメラニン色素で防腐作用のあるとばい。
おさらい
イカをおろして食べてみる。
05/10/15
