今日はアナゴをおろしてみます。 しかも魚屋直伝の腹開きという手法です。 そもそも丸のままのアナゴって、魚屋さんでもあまり見かけないのですが、たまに少量入荷しているときがあります。 そんなときは5、6匹買いこんで、白焼きにして食べたり、アナゴ丼にして食べたり、 かば焼きにするわけです。
魚屋のおばちゃんによると、昔は穴子も安くて、山のように入荷してたそうですが、今ではさっぱりとのこと。 外国産の機械で開かれたあなごにとって変わられたそうです。
もしかするとこの先、国産のアナゴなんて食えなくなるかもしれないし、魚屋でアナゴを見かけたら迷わず買って、 たまには自分でおろして食ってみましょう。
※以下アナゴのおろし方は手を怪我する危険大なので、ムリしてやらないようにお願いしときます。
1、まずはアナゴをギンギンに冷やした氷水にしばらく漬けて、仮死状態にして、目を止めます。
2、アナゴをまっすぐ一文字にしておいて、ヒレの付け根から包丁を入れます。 骨まで切らないようにご注意を。
3、包丁の先っぽでスット腹を割ります。 よく見ると小さいお尻の穴があるのでそこまで包丁をすすめます。 内臓があらわになるので切り取ります。
4、包丁を立てて、赤から緑の線まで、骨にそって包丁を入れます。 身は貫通させません。
5、緑の線まで包丁を入れたら、今度は包丁を寝せて、しっぽまでスーット包丁を入れます。
6、すると上側の身は中骨から外れます。 黄色線は中骨です。
7、黄色線から下に、包丁をプスッと刺し、しっぽまで一気に包丁を入れます。
8、このように中骨がたってきます。
9、しっぽまで開けたら、頭の付け根から、中骨を切ります。 おっと頭は落とさないようにご注意下さい。
10、ギコギコ包丁を進めて、中骨をはぎとっていきます。
11、しっぽまで中骨をとることができたら、図のように中骨を向けます。
12、アナゴを一旦閉じて、緑線からしっぽを背びれ一枚残して切り、しっぽをひっぱりながら背びれを取ります。
13、よっしゃ、これにてアナゴの腹開き完了! 頭や骨は、アナゴ丼のダシになります。 酒の肴にもなりますし。
14、次は開いたアナゴの身をキレイにします。 塩をドバッとかけます。 この手法はお寿司屋さんに伝授してもらいました。
15、丹念に、手でギュッ。ギュッ。 と穴子を握り込みます。 こうすることで、ヌメリや血などがとれるのです。
16、そしてようやくアナゴの腹開き、堂々完成! 美味しく食べてやるけんね。
江戸前のすし種には欠かせない魚。 大きさで味が違い、1尾100gを少し超えたぐらいのものがよく、 天ぷらなどにはもっと小さい50gぐらいのものがよい。 羽田産が有名。
このくらいの大きさがイイ感じかな。
アナゴとまったく同じです! ちなみにうなぎはこういう風に釣りますよ。
更新日:23/01/24
公開日:06/02/27