カミさんが大量に椎茸を貰ってきました。 かなり大ぶりなものです。
バターで炒めたり、オーブン焼きにすると美味しく食べることができますが、 カミさんが一言「干し椎茸って作れるのかな・・・」とつぶやいたものですから、
そうかそれも試してみる価値はあるな、という話になり、干し椎茸を自作してみるテストをはじめたのでした。
これが入手したての椎茸です。 カミさんの友達の知り合いが作っているものだそうで、とても瑞々しい椎茸でした。
それでは早速天日で乾燥させてみます。
朝屋外に出して干し、日が沈んだらとりこむ、という方法をとりました。
これが干してから一日経過した椎茸です。 少しシナッとしましたが、まだまだ干し椎茸の外見には程遠い状態です。
二日目です。 大分干からびてきました。 表と裏で、乾燥の度合いに差があったので、時折ひっくり返しながら干すことにしました。
四日目になりました。 かなり干からびてきましたが、指で押してみるとまだ少し柔らかい感じがしたので、もうしばらく干すことに決めました。
干からびてカチカチになりました。 干しはじめた頃の半分ぐらいの大きさにしぼんでいます。 もうそろそろでしょうか。
干しはじめてちょうど一週間が経過しました。 市販品と並べてみると、どちらが今回自作したものなのか見分けががつきません。 ちなみに左側が自作したものです。
ということで、干し椎茸の完成といたします。
自作の干し椎茸を水で戻します。 水に浸して半日程度置いたところ、ちゃんとコハク色に水が染まりました。 一口すすってみたら、甘みのある、美味しいダシがにじみ出ていました。
市販品よりも若干戻りが早いようだったので、もしかすると、もっと長い間干したほうがよかったのかもしれません。
※干し椎茸を早く戻したい場合は、砂糖を少量加えたぬるま湯に浸します。 すると３０分程度で戻ります。 十分に戻さないと、旨みの素であるグアニル酸が作られないのでご注意ください。
今回は、干し椎茸本体と、戻し汁を用いて子供たちと一緒にちらし寿司を作りました。 とても美味しかったです。 ちらし寿司の作り方は、大村寿司を参考にされてください。 型を使わずに作れば、りっぱなちらし寿司が完成します。
干し椎茸は水温20度では20分、10度では40分で吸水を完了します。 戻し汁に用事がある場合は良いのですが、たとえば椎茸を煮物の具とする場合、半日も浸してしまっては旨味が抜けてしまいます。 そこでぬるま湯で戻すようにし、その際砂糖を入れておくと、浸透圧の作用により吸水速度は同じままでも旨味の流出を防止できるワケです。 さらに椎茸には砂糖の旨味がしみこんで、まさに一石二鳥といった具合です。
以上干し椎茸の作り方でした。 大量に完成した干し椎茸は容器に入れて保管しており、日々の調理に活用しています。 椎茸が沢山手に入った際は簡単ですし、 是非作ってみられてください。
11/03/05