食品偽装や異物混入など食についての安全が懸念される昨今、食そのものについて各個人がもう少し知っておくべきことが多いような気がしてきます。 食のIQという感じでしょうか。 栄養その他の大事な事柄をこのページに集めてみたいと思います。
2005年に制定。 食に関する知識を深め、健全な心身を培うことを目的としている。 「食育」とは、生きる上での基本であり、 知育、徳育、体育の基礎となるもの。 食を選択する力を得、健全な食生活ができる人間をそだてること。
日常的に多量に摂取し、エネルギー源の中心となる食物を主食という。 土地の気候風土が反映される。
生物は、食物を食べることで体に必要な物質、すなわち栄養素を消化吸収しています。 このような生命活動を維持していく現象を栄養と呼ぶ。
食物に含まれる栄養素には、炭水化物（糖質、繊維）、脂質、たんぱく質、ビタミン、 無機質の五つがあり、五大栄養素と呼ばれれる。 このうち炭水化物、脂質、たんぱく質の三つを三大栄養素と呼びます。
水は体内で栄養素の運搬や消化、吸収、排泄、浸透圧の調節、体温の調節など大切な役割を担っている。 このことから水を栄養素に含め、六大栄養素とする考え方もあります。 人間は生命を維持するために、成人で一日２〜３リットルの水を摂取する必要があります。 人体を構成する成分で、最も多いのは水分である。
人が取り入れる栄養素の中で最も多い成分。 炭素、水素、酸素からなる有機化合物で、糖質と繊維の総称。
糖質は穀類、いも類、砂糖類に多く含まれ、消化吸収が早く、燃焼しやすいため、エネルギー源として重要な役割を果たす。
繊維は体内で消化吸収されないが、便秘、血中コレステロールの低下などに効果がある。
炭水化物のうち、糖質の不足は、成長の妨げになります。 しかし摂取しすぎると、皮下脂肪や筋肉の中に蓄えられて肥満の原因になります（特に砂糖、果糖）。 炭水化物の分解には、ビタミンB1が大量に使われるので、ビタミンB1を十分に補給することが重要になる。
脂質には動物性油脂、植物性油脂等があり、脂肪と総称される。 たんぱく質、糖質の２倍以上のエネルギーを発生させるので、効率的なエネルギー源。
脂質は肉、魚、牛乳、豆類に多く含まれ、水に溶けずに有機溶剤に溶ける性質を持つ。 常温で固体のものを脂、液体のものを油という。
脂質は、代謝の際にビタミンB1を必要とせず、胃の中に停滞する時間が長いので、腹持ちがよい。
脂質の主な構成成分である脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、不飽和脂肪酸のうち、 必須脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸、アラキドン酸は体内で十分に合成されないために、食物から取り入れる必要がある。
体の組織（皮膚、筋肉、内臓、血液、毛、爪）を作る栄養素であり、成長期には十分な摂取が必要。 アミノ酸が結合してできた化合物で、炭素、水素、酸素、窒素で構成されている。
たんぱく質が不足すると、貧血、抵抗力、活力の低下、月経異常、母乳分泌不良、むくみなどの症状が現れる。 しかし過剰に摂取しすぎると、消化不良、動脈硬化、腎臓病の原因になるので、高齢になるほど過剰摂取に注意しなければならない。
たんぱく質は摂取後アミノ酸に分解されたあと小腸で吸収される。
たんぱく質は約２０種類のアミノ酸が結びついて作られており、組成により単純たんぱく質、 複合たんぱく質、誘導たんぱく質に分けられる。 アミノ酸のうち、体内で合成できないもの、合成される量が少ないものは、食品から摂取しなければならない。 これを必須アミノ酸（９種）という。 必須アミノ酸は鶏卵、牛乳、肉、魚などの動物性食品に多く含まれている。
代謝を円滑に進める大切な栄養素。
ビタミン自体はエネルギーや体の組織のもとにはならないが、体の機能を調節する役目を持つ。 体内で合成されるものもあるが、ほとんどを食品から摂取しなければならない。
ビタミンには熱、酸、アルカリ、酸素の影響を受けやすいものが多いため、調理に際してはその性質を知っておく必要がある。
ビタミンは性質により２つに分けられる。
※カルシウムとビタミンDをともに多く摂取すると、大腸がんにかかるリスクを下げる可能性があることが、九州大などの調査でわかった。 カルシウムが豊富な食品は、 切干大根、木綿豆腐、サクラエビ等。 ビタミンDはサンマ、サケ、キクラゲ、シイタケ等。（2008/09/23朝日新聞より）
骨や歯を構成し、体の機能を調節する働きがある。 体内に2〜5%以上含まれ、そのほとんどは骨や歯などの硬い組織の中に存在する。 体内で生成できないため、食品から摂取する必要がある。
炭水化物、たんぱく質、脂質は体内に入ると酸素と結合して燃焼し、エネルギーとして活用されます。 これをエネルギー代謝という。
キャリーオーバーとは原材料からそのまま持ち越される添加物のこと。 たとえばギョーザのタレを作る際、原材料に醤油を使うが、この醤油に含まれる添加物は表示しなくてよい、というもの。
１ｇあたりのエネルギーは、炭水化物とたんぱく質が4kcal、脂質が9kcal。 食品に含まれる栄養素が燃焼するときに発生する1g当たりのエネルギー量をアウトウォーター係数という。
消費期限は製造してから５日以内なら消費しても大丈夫なもの。 一度開封したら期限にかかわらず早めに食べる。
品質が落ちずにおいしく食べられる期間。 一度開封したら期限にかかわらず早めに食べる。
たとえば、「紀州産」と書かれた梅干があったとして、この梅が中国で採れたものであっても、最後の一塩を紀州でふりかければ紀州産ということになる。 ウナギの場合、中国で焼かれたものを 輸入していたとしても、日本でタレをつければ日本産のうなぎということになる。 これは法律できめられたことになる。
スーパなどで売られる刺し盛り（何種類かの魚を盛り合わせひとつのトレイで売られるもの）は、生鮮食品でなく加工食品として扱われる。 加工食品には産地表示の義務はないので、 どこで獲れようが水揚げされていようが消費者に知らせる必要はない。 解凍、養殖の表示もしなくてよい。
以上の本が大変参考になりました。 随時更新していきます。
07/11/17