まずもって準備していただきたいのが葱水です。 何かというと、叩き潰したネギとショウガを、水の中でよくもんで、こした水です。
後ほど用いますが、この水は中華料理全般の香味づけとして活躍しますので食生活に取り入れてみてはいかがでしょう。
続いて脂多めな豚バラブロックを用意します。
※背脂 + モモブロックなんかでも旨いです。
そして脂も赤身も５ミリ角程度にチマチマ切り分けます。 細かすぎると獅子になりません。
その５ミリと豚ひき肉を合わせまして、ざっくり混ぜ合わせます。
この際用いるひき肉は、ひき肉として売られているものを使うより、自らの腕で包丁を握り、ガンガン叩いて作ったもののほうがより美味しく、大御馳走になりかつ、獅子頭の名にふさわしい質感がでます、 が今回はひき肉を買いました。 割合はお好みでどうぞ。
肉に紹興酒、塩、醤油で軽く味付けをして、卵を割り落とし、 さっきの葱水をたらします。 軽く混ぜ合わせつつ、
最後に片栗粉を、団子がまとまる程度のネバリがでるくらい加えます。
団子を獅子の頭大にまとめます、というのはあらゆる面で無理ですので、食べやすい大きさに丸めます。
180度の油で表面がしっかりキツネ色になるまで揚げていきます。
こんな感じです。 しっかり揚げておいた方が香ばしいものです。
もちろん、揚げたてをかじればもう、以後の工程はバッサリ取りやめてビール飲みたくなる感じです。
何かしらのスープを用意します。 鶏ガラを使えば中華色が全面に出ますし、 カツオダシでも牛のダシでも、何を使ったって美味しく仕上がりますのでお好きにどうぞ。
鍋に胡麻油を熱しまして、ニンニク、ショウガ、ネギのみじん切りを投入し、香り立つまで炒めます。
そこへスープをジャーッと注ぎまして、
砂糖、醤油等で甘辛風味をつけます。
そこへ次々に獅子頭を入れまして、
沸くまで強火で、あとは中火で半時間ばかり煮込みます。 途中アクが浮かびますのでその都度すくったりしながらですね。
次第にスープのかさが減ってゆくでしょう。
30分が過ぎました。 ここで鍋から一旦獅子頭を引き上げて器に移し、スープも少々張ってから、今度は小一時間蒸します。
鍋に残るスープは水溶き片栗粉で軽いトロミをつけて、胡麻油をたらします。
味の最終調整をしてから、
つけあわせの野菜を軽く煮ます。 野菜は何でも構いませんが、あらかじめ下茹でしておきます。 ちなみに今回は小松菜です。
蒸し上がった獅子頭を器に盛り、上からスープをたらします。
ささ、熱いうちに是非どうぞ。 豚バラの脂身が効いてます。 食感楽しく味はコッテリで、ご飯のお供にも最適です。
14/04/24