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大学いも

大学いも

毎年11月に入ると、我が家はさつまいもであふれかえります。

カミさんの実家付近では近所の人々が農産物作りに励んでおり、それらをよく頂戴することは何度か書きました。 さつまいもを掘り出す時期になると、 方々から頂くのです。

只今、40kgぐらいサツマイモがあります。 焼き芋にしたり、カンコロモチを作ってみたりと、薩摩芋ライフを大満喫中です。

でもさすがにちょっと、これ以上同じ調理法では処理できない状態に陥りました。 山積になったさつまいもの前に座り、しばらく考え、大学いもを作ることに決心しました。

決心するほど考えたのは、小さい頃、大学イモの甘さが苦手だったからです。 給食のおかずが大学イモの日は肩を落としたものです・・・。

しかし、カミさんや子供たちは大学いもが大好きです。 ある日こんなことがありました、

ちょっと長くなりそうなのでその話はまたこんど、早速作りはじめることにします。

さつまいも

さつまいも

さつまいもをキレイに水洗いしておきましょう。


皮むき

丁寧に皮をむきます。 ピーラーを使うと病みつきになるほど簡単に美しく皮をむくことができます。 思わず「ピーラーを発明した人天才!」と叫びたくなるほどスルスルむけます。

今回のために思い切ってピーラーを購入しても決してムダにはなりませんから。

※芽の部分が深くてピーラーでなぞっただけでは取れにくいので、庖丁の根元付近でも活用して芽をきれいに取り除いてください。


水にさらす

皮をむいたサツマイモは間髪入れず水にさらしてください。


切り分ける

水につけておいたサツマイモを取り出して、ほどよい大きさに切り分けます。 そして再び間髪入れず新しい水にさらしてください。


面取り

こだわって大学いもを作るならば、切り分けたさつまいもの面取りをしておくと、揚げる際に崩れにくく、食感もよくなります。

水にさらした後、ザルにあけてよく水気をきっておきます。


みつ

みつ作り

さつまいもの水気を切っているうちに、みつを作っておきましょう。

鍋に水1に対して三温糖(砂糖)2の割合で溶かし込みます。 かきまぜながら火にかけましょう。


みずあめ

煮立ったところで、水あめを加えて溶かし込みます。

今回は、水200cc、三温糖400g、水飴150gの割合で作っています。


みずあめ完成

完全に溶け込んだら火をとめておきます。 これにてみつの完成。


揚げる

揚げる

水気を切っておいたさつまいもを170℃ぐらいの油でそのまま揚げます。 5分ぐらい揚げると中まで火が通るハズ。 竹串を差し込んでみたりして確認します。


取り出す

一旦サツマイモを引き上げます。


二度上げ

しばらく置いといて、サツマイモが少し冷めてきた頃、再び170℃で揚げます。 二度揚げするのです! この2度揚げが大学イモ作りのコツだと近所の婆ちゃんは力説しました。

油に入れたとたん、ブクーと膨れます。 すぐに色がついてくるので頃合をみて引き上げます。

油を切って、アツアツのうちにみつにからめます。 みつが冷えるとなかなかからみにくいので、サツマイモが揚げあがるタイミングを見計らって、みつを再度火にかけておくとスムーズです。

器に盛って、黒ゴマを散らせば大学いもの堂々完成です。 アツアツでも、冷やしても美味しいものです。


大学いものツボ

  • 揚げたてをそのままつまんでもウマイ。
  • 是非2度揚げを!
  • さつまいもを焼いたり、蒸したりすると甘くなるのは、アミラーゼという酵素がでんぷんを分解して糖分にするから。 この酵素は加熱を続けるうちにだんだん働いてくる。

おさらい

さつまいもの皮をむいて水にさらし、ザルにあけておく。 水、砂糖、水あめでみつを作る。 2度揚げしたサツマイモにみつをからめて、黒ゴマを散らす。

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08/12/01



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