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きゃらぶき

きゃらぶき(伽羅蕗)

きゃらぶき? なんて思われる方も多いかと思います。 オイもその一人だったのですが、きゃらぶきとは、蕗(フキ)を伽羅色に煮付けた料理なのです。

もっと言うならば、フキとは山ぶきであり、山ぶきというぐらいですので、山に生えております。 伽羅(きゃら)とは香の一種で、ベトナム、タイ等東南アジアが原産地のものです。  昔、伽羅の上質なものは競い求められたといいます。 そんな伽羅にちなんだ黄色を帯びた褐色が伽羅色ということになります。

さ、能書きはこのくらいにしておきます。 近所に住んでいる婆ちゃんは、いつも新鮮な野菜をオイに供給してくれており、このフキもそうして手に入れました。 なんでも、その婆ちゃん家の裏手には、 フキが大量に生えているのだとかで。

フキ

蕗(ふき)

今回オイは自生していたものを使用して作りましたが、スーパーでも今の季節よく見かけます。 毎日の食卓に重宝しますので、割合多めに作っておいたほうが便利かもしれません。


煮る まずはふきをサッと茹でたいのですが、蕗は長いです。 そのままではとても鍋に入りきれないので、鍋の大きさに合わせてフキをカットして、お湯で煮ます。

フキを煮る際、小さい鍋で煮ると、ふきもその大きさに応じた長さにカットすることになるのですが、あまりにもフキが短くなると、あとで皮をむく作業が面倒になりますので、ある程度大き目の 鍋で煮たほうがよいかと思われます。

※べつに長時間煮て柔らかくする必要はありません。


水にとる

茹で上げたふきを、水にとって、しばらくそのまま浸しておきます。 1、2時間でよいのではないでしょうか。


皮をむく

水から取り出して、薄皮をむきます。 力を入れる必要もなく、スルスルとむけますので安心してください。 あまりにもきれいにむけるので、クセになるかもしれません。

この作業が、あまりにもフキを短く切ってしまうと、メンドクサイことになるのです。


切る

皮をむき終えたフキを、適当な大きさに切り分けます。 盛り付ける器のことを考えながら、それに見合った長さに切ります。


昆布だし

ふきの下ごしらえが済んだところで、昆布だしを抽出しておきましょう。  全ての作業を始める前に、あらかじめ抽出しておいたほうがよいということは言うまでもありません。


ふきを煮る

鍋に昆布だし、醤油、酒、砂糖を入れて、ふきを煮ます。 各調味料の分量は、味見しながらのお好みでどうぞ。


甘み投入

フキを煮ながら30分ぐらい経過した頃、みりんを加え、さらに煮詰めていきます。 別にみりんでなくたって、水あめでも、ハチミツでも何でもよいかと思われます。


仕上げ

ふきが柔らかくなったところで一旦消火します。 2、3時間そのまま放置しておき、味を染み込ませるわけです。 その後弱火にかけて、醤油を少したらしこんで、10分ぐらい 煮詰めると、美味しいきゃらぶきのできあがり。


きゃらぶきのツボ

  • フキの煮ものもどうぞ!
  • ときどき火を入れると日持ちします。 いわば、保存食ですね。
  • お茶漬けにしても美味です。
  • ふきごはんもどうぞ!
  • きゃらぶきの煮詰め具合は、以前食べた天むすに添えられていたモノの色を思い出しながら作りました。

おさらい

ふきを下茹でして水にさらす。 ふきの皮をむいて、昆布だし、醤油、酒、砂糖で煮る。 あとでみりんを追加して煮詰める。 2、3時間放置して、仕上げに醤油をたらして煮詰める。

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07/04/16



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