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聖護院かぶらとネギの炊き合わせ

聖護院かぶらとネギの炊き合わせ

オイ家は年中農作物の差し入れをもらえるという大変よい環境の下生活しております。 本当にありがとうございますこの場を借りてお礼申し上げます。

近所のおじいさん、おばあさんは大抵畑でなにかしらを作っており、ジャガイモだの、キュウリだの、柚子、大根、白菜、唐辛子、カボチャ、タマネギ……と、いろんな野菜を頂けるわけです。  今回使用する聖護院かぶらも当然差し入れのひとつなのですが、まさかこんなものまで作られているとは思いもよらず、大事に保存しておいた朝日新聞「日曜やさい塾」の記事を元に調理開始します。

聖護院蕪

聖護院かぶら(蕪)

それでは聖護院かぶらを用意します。 近所のスーパーで売っているのを見かけたこともありますが、大根やカブほど普及していないみたいです。

聖護院かぶらが見当たらない場合は、大根で作ってみてください。 実際試してみましたが、間違いなく美味しかったです。


切る

煮込む前にまず聖護院かぶらを適当な大きさに切り分けます。 まずはかぶらを縦半分に切って…


縦半分に切る

縦半分に切った聖護院かぶらの上下を切りおとします。 上は葉がついていたほうで、下は根があったほうです。


平行に切る

上下を落としたあと、図のように上下と平行に半分に切ります。


扇形に切る

切り分けたかぶらを寝かせ、扇形に4等分します。


面取り

扇形に切り分けたかぶらの皮を厚めにむき、丁寧に面取りを行います。 かぶらの皮は筋や苦味が強いので、厚くむいたほうがよいそうです。


アラ

アラ

魚のアラ(骨)を用意して、適当な大きさにぶつ切りし、軽くを振っておきます。 30分程度おいておきます。

※アラは鯛やヒラメなど白身の魚がよいそうです。


下処理

塩を振っておいたアラをさっと熱湯にくぐらせて、表面が白くなったら取り出し、流水で洗いながら血合い、よごれを取り除きます。


煮る

鍋に昆布、かぶら、アラを入れて、ヒタヒタになるくらい水を入れて、点火します。 沸騰しはじめたら、かぶらがコトコトわずかにゆれる程度に火を弱め、竹串がスッと 通るまで煮ていきます。

こまめにアクをすくいつつ、沸騰させないように気をつけてください。 たちまち煮汁が濁っちゃいます。


味付け

竹串がスッと通った頃、みりん、塩、薄口醤油を加えて10分程度煮ます。

※調味料はどれも少量でよく、味を少し持ち上げる程度に加えます、とアドバイスが書いてありました。


仕上げ

このタイミングで、鍋から昆布とアラを取り出します。


できあがり

すかさずネギを入れ、サッと火を通します。

器にかぶらを盛り付け、ネギをちょこんと添え、煮汁を適量加えて聖護院かぶらとネギの炊き合わせのできあがり。 お好みで一味を振っていただきます。

※かぶらの切り方を記しておきながら、ページトップの写真では大きく輪切りにしたかぶらを煮ています。 扇形に切ったかぶらが煮崩れちゃったのでそうしました。 どっちにしろ、 美味しいです。


聖護院かぶらのツボ

  • 油揚げを入れてもよいそうです。
  • 普通の大根でもお試しください。

おさらい

聖護院かぶらを切り、昆布、魚のアラと煮る。 みりん、塩、醤油で味付けをして、ネギを加え、サッと煮る。

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08/1/17



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