ぬか漬け
いきつけの寿司屋がある。 ネタが新鮮なのは当たり前なんだけど、一品料理が珍しいものばかりで美味くてさ。 あのね、ヒラメの皮を・・・おっと脱線。
ここのおばちゃんが自家製ぬか漬けを出してくれるんだけど、そもそもぬか漬け自体をあまり食べたことがなかったので美味しくて美味しくて思わず作り方を伝授
していただいたワケさ。
毎日かき混ぜなきゃイカンし、なんだか作り方もヨクワカランしと思ってる人も多いけど、美味しくもあり健康にもよく、なおかつ意外とカンタン！
先人の知恵が凝縮されたぬか漬けを作って、晩酌に、ごはんのおかずに活用しようで！
※ topは最近最もお気に入りのシイタケのぬか漬け。
1.ヌカ床作り
我が家は毎朝卓上精米機にかけてからごはんを炊くので、ヌカだけは山ほどある。 これも今回ぬか漬けを作ろうと思い立った理由のひとつ。 普通にスーパーにも売っているよ。
今回1kg程度用意。
乾燥大豆
乾燥大豆を入れることにより、たんぱく質を補うばい。 なければないでかまわない。
湯
鍋に湯1リットルを沸かし、塩100gを投入する。
ヌカ、大豆投入
そして乾燥大豆を少し入れて、ヌカを徐々に溶かし込んでいく。 へらでかき混ぜながらなじませていく。
固さ調整
耳たぶより固め程度の柔らかさになるように調節するよ。 固い場合は水を足して混ぜる。 火加減弱火で。
固さが決まったら、火を止めて、粗熱を取る。 そして赤唐辛子を腐敗防止のために入れておく。 山椒の実をいれても面白い。
2.捨て漬け
さて、ぬか床の完成させるには捨て漬けが必要であります。 残り野菜（今回はキャベツ）に塩を少々まぶす。
容器の底にヌカを敷き、捨て漬けキャベツを入れて、出し昆布をチョット入れる。
3.ぬか床完成へ
そして上から残りのぬかを入れて、きれいにならして捨て漬けの準備完了。 10日ほど
常温で日のあたらない場所に安置し、
毎日
底からかき混ぜて空気を送り込む。 ここんとこ大事なので必ず行うこと。
10日間して、捨て付けの野菜を取り除くとぬか床完成。
4.本漬け
さー色んな野菜を漬けてみようで。
基本は野菜を容器に入る大きさに切り分けて、振り塩をしてぬかに埋没させる。 これだけ。 ヌカ床は冷蔵庫に保管してもよい。 漬け時間は
環境によるので体で覚えよう。
ニンジンのぬか漬け完成。 一日だけ漬けて、「浅漬け」といった感じ。
キュウリのヌカ漬け
きゅうりもこんな感じに切って塩をしてヌカ床に入れる。
キュウリのヌカ漬け完成。
ヌカ床は冷蔵庫で保管する場合は、毎日かき混ぜなくてもよいのでカンタン。２〜３日ごとでもよい。 常温の場合は毎日かき混ぜること！
パプリカのヌカ漬け
お気に入りのひとつさね。 ウマイし仕上がりもキレイ。
作ったばかりのヌカ床はまだ青い。 色んな野菜を漬け込んでいくうちに、ヌカ床は成長していくわけであります。 立派なぬか床に育ててあげて、近所に子孫を分けてあげよう。
謝辞
今回のレシピを作るにあたり、すし屋のおばちゃんと、日ごろ愛読しているダンチューを大いに参考にさせていただきました。 ありがとう！
ヌカ漬けで一杯
- 山
シイタケを肴に一杯やるわけですばい。
- 三岳
シイタケを肴に一杯やるわけですよ。
ぬか漬けのツボ
- ナスを漬けるときにはヌカ床に鉄を忍ばせよう。 発色がよくなる。
- かき混ぜるのを忘れて、なんだかヌカ床が悪くなったら、その部分だけごっそり捨ててしまおう。 そして捨て漬けまで行ったヌカを補充すればよいのです。
- ヌカは「いりぬか」でもよいよ。
- ヌカに和からしなんかをまぜてもよいよ。
おさらい
ぬかと乾燥大豆を塩を入れた湯に溶かし、耳たぶ程度の固さにする。 赤唐辛子、昆布を入れ、捨て漬けを10日行う。
捨て漬けの野菜を取り出し、本漬けに移る。 漬け込む時間は、好み、環境にもよるので、ベストの漬け込みを体で覚えよう！
05/11/20
