ぶり大根のことを個人的には「煮つけの王様」だと思っています。
骨からホロホロはずれるしっとりとした身、旨味をたっぷり吸い込んだ大根。 ご飯を何杯でもおかわりしてしまいます。
ブリのアラを用意します。 自分でブリをさばく場合はこちらをご覧ください→ブリ（鰤）。 「アラの山」が魚屋さんで売られているのもよく見かけます。
アラに熱湯をかけましてすぐ冷水にとり、血や汚れを洗います。
大鍋に掃除したアラを入れ、水をヒタヒタに注ぎ、ショウガをたっぷり加えて煮はじめます。 沸騰するまでは強火にかけて、 その後弱火でグツグツ煮ます。 強火のまま煮続けてしまうと、 煮汁が濁ってきたり、臭味がでてしまうのでご注意ください。 アクがでるのでその都度すくいとります。
大根を好みの厚みに切り分け、 皮をむいて面取りをしておきます。 面取りは煮崩れ防止に役立ちます。
※大根の皮をむかずに、面取りだけをして煮込んでも美味しくできます。
大根をアラとは別の鍋に入れて、上からアラの煮汁を大根が、かぶるくらい注ぎます。
アラを２０分ぐらい煮て、煮汁に十分旨味がでたところで、大根の鍋に注ぎます。
ブリのアラと大根を別々に煮込もうという魂胆なのです。 理由は大根に煮崩れもらっては困るからです。
おとしぶたをして弱火で40分ほど煮こみまして、 大根の芯がなくなったところで、醤油、みりん、砂糖で味付けをして、 今度は強火で煮詰めていきます。
煮汁が少なくなってきたら、大根に煮汁をからめるように鍋をゆすりながらさらに煮詰めていきます。 十分煮つまったら、器に盛ります。
ぶり大根とせず、単なる大根の煮つけとして食卓にのせれば「旨！これどうやって作ったの！？」と町中の話題になります。
アラの煮汁が半分ぐらいに煮詰まったところで、大根と同じく醤油、みりん、砂糖で味付けをします。
そしてそのまま２０分ぐらい煮て、味をなじませてからアラのみを一旦やさしく取り出しのけておきます。
鍋に残る煮汁のみを強火で煮詰め、ほどよくトロミがついたところでアラを鍋に戻し、煮汁をからめます。
大根と一緒に器に盛ると、美味しいぶり大根のできあがりです。
ブリのアラに熱湯をかけて掃除したあと大鍋でショウガと共に煮る。 別鍋に大根を入れ、アラの煮汁を注ぎ芯まで煮る。 甘辛く味付けし、煮詰める。 アラは大根と同じように味付けし、一旦アラを取り出して煮汁のみを煮詰め、アラとからめる。
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12/02/17