スープにひとたらしするとたちまちコクが生まれ、 炒め物に使えば味の底上げをしてくれる万能油「エビ油」を楽に自作します。
ブラックタイガーイセエビクルマエビ、どんなエビでも構いません。 ちなみに今回は市場で見つけた山口県産芝エビです。
エビを丸ごと使えばちょっと贅沢なエビ油になりますが、今回はちゃんぽんの具としてエビのむき身を使わにゃなりませんので、エビ殻のみでこしらえることにします。
殻だけでも十分なんです。 ということは、 エビフライを作る際にむいた殻や、 刺身で食べたイセエビの殻も使えるということになります。
ひとつ気をつけたいのは、エビの頭は超重要だという所です。 頭を使うのと使わないのでは、仕上がりのコクが違ってきます。
鍋にエビ殻を入れ、油をヒタヒタに注いて極弱火にかけます。 このままジリジリ20分間待てば、はいエビ油のできあがりです。
使用する油を胡麻油にしてみたり、生姜を刻んで加えておくというテもありますが、直にエビ風味を楽しみたいのでサラダ油だけで仕込みました。
エビ油のダシガラがまた旨いんですよね。 塩を振ってつまめば、よい肴になります。 エビを丸ごと使っていればなおさらです。
エビ油はラーメンの香味油としても活躍します（醤油ラーメン、 塩ラーメン）。 見た目も美しくなりますからね、大したもんですエビ。
13/02/14