焼きギョーザのタレには間違いなくラー油をたらしますし、 麻婆豆腐の仕上げにも辣油（ラー油）は必須です。 オイは飲んだ後のシメとしてよくソーメンをススルのですが、そこでもラー油をひとたらしすると、一気に中華風へと変貌します。 ラー油を自作することはさほど難しくない上に、 なによりも上質なものができますよ。
唐辛子の調合を始める前に、まずは葱姜水をこしらえておきます。 むずかしい話ではなく、 生姜5gと長ネギ3gの切れ端を水30ccの中でよくもむだけです。 指先でもんだあとちょっとなめてみると、水に長ネギ、生姜の香りが溶け込んだことがよくわかります。
今回、500mlのラー油を作ります。 以下材料の分量は、500mlを作る場合のものになります。 少量作るとなると、各分量のバランスが難しくなるので、いっそのこと大量に作ってご近所友人におすそわけするぐらいのつもりで作業するとよいです。
ラー油特有の赤み。 あれは唐辛子によるものなのです。 粉末の唐辛子を45g、少し荒めの粉唐辛子を30gあわせ、 さっきの葱姜水を入れてこね混ぜておきます。
そこへさらに磨きゴマ（炒ってないゴマ）も加え、混ぜ合わせておきましょう。
※もしもラー油を作るのが２回目になる場合、前回作ったラー油の沈殿物を25g混ぜ込んでおきます。
※2こだわるならば四川唐辛子、韓国唐辛子、国産一味唐辛子を混ぜて使ってみたりします。
中華鍋にサラダ油500mlを注ぎ込み、中火にかけます。 まだ温度が低いうちに、丸のままの唐辛子15gを半分に切って加えます。
そこへさらに、花椒3g、八角1g、桂皮1g、陳皮1g、セロリ10gを加えます。 ゆっくりと混ぜ合わせながら、油に各素材の香りを移しこみます。 材料は焦げる寸前に、きれいに取り出してしまいます。
※油の温度は170℃が目安です。
中華鍋に残る油を230℃ぐらいに熱します。
その油を、葱姜水でこねておいた粉唐辛子の上から少しずつ「ジャッ」とかけ、混ぜ合わせていきます。 立ち上る香気におもわず「ホエー」と歓喜の声をあげてしまいます。
すべての油を混ぜ合わせ、冷ますとラー油のできあがり。 使用の際はラー油の底にたまった沈殿物ごとすくって使うようにします。 ラー油ってこれほどまでに薫り高く、辛いものだったのかと、思わず膝を打ちます。 こうなりゃ、大量生産して売ってやろうかと思えるほど、良いラー油が作れるはずです。
空き瓶に入れて常温保存してますが、何日くらい持つものなのかは、これから実験してみます。（冷暗所で保存してください）
唐辛子を葱姜水でこねておき、丸の唐辛子、その他の素材を油で熱する。 こげる寸前に各素材を取り出し、２３０℃に調整した油を、混ぜ込んだ粉唐辛子の上からかける。
08/07/09