何気に焼いているその肉も、ちょっとした気遣いで劇的に美味しく仕上がります！
日本人は食べやすい炭水化物をつい沢山摂ってしまいがちですが、何より大切なのはタンパク質ですガツガツまいりましょう。
「ステーキ肉は、室温に戻してから焼く」 これぞ最大の秘訣であります。 そうしないと芯まで火が入りにくくなるんです。
あとは余分な脂を切り離したり、スジ切りをしておいたりします。
ステーキを焼くには、厚手のフライパンが適します。 もしも肉の表面に美しい焼き目をつけたい場合は、グリル用のフライパンを用います。
ロース肉を焼く時は、したたる油で肉の温度が上がらないよう溝のある鍋（グリル用のパン）で焼くのが望ましい所です。 油が肉の温度を高め、温度調節を不可能にするんです。
さて、フライパンを十分に熱したら（一刻でも早く表面を焼き固めたいため）、油を薄く引きます。 油はバターを用いると、美しい焦げ目をつけやすくなります。
まずは焼き上がりの際に、表になる面から焼きはじめ、焼き色がついた頃裏返します。 両面が焼けたら塩、胡椒を振って、すかさず器に盛りつけます。
焼く所を人から見られている場合はアロゼで格好つけましょう！ アロゼとは、肉に油をかけながら焼くフランス料理の手法です。 「ステーキは泡で焼け」という話もありますし(笑)。
火加減は強火です。 肉を加熱すると、筋肉の蛋白質が熱の為に凝縮して組織が固くしまってきます。 そして肉全体は縮んで汁や脂肪が溶け出しうまみ成分が失われてしまいます。 肉は柔らかさと旨味こそ命なので、長時間の加熱はあまりよくありません。
サーロインステーキは、盛り付けた際右側に脂がついています。 この脂身を美味しく食べようと思えば、脂身にもしっかりと火を通しておく必要がありますが、それだと肉に火が入りすぎちゃうんですよね…。
なので先に、脂身だけを焼いておくと良いのです。 すると脂は芯までカリッとし、一方肉は程よい焼き加減となります。
肉の焼け具合にはレア（生焼き）、ミディアム（中焼き）、ウェルダン（十分焼く）とあり、好みはまさに人それぞれです。
ちなみにステーキのレアは、生とは違います。 火が通った生、つまり芯までほんのり熱の入った状態こそがレアなのです。
肉を室温に戻す際に塩を振っておき、浸透圧で肉汁がにじみ出た所を焼く、という手法。
焼く直前に塩を振ってはいけない。 肉の表面にデコボコができるから、という一説。
焼く前に塩を振る、という話。
両面焼けたら塩を振る、という話。
直火で焼くことを英語でブロイリングといいます。
鍋を使って焼くことをパン・ブロイリングといいます。
鍋に油を引いて焼くことをソテーといいます。
四十にして肉を再認識している最中です。
18/06/07