ペットボトルのモロミをしぼり袋に移して吊り下げます。 そして滴り落ちてくる醤油を、ただ黙って見守ります。 この際「ギュッ！」と絞りこんだりすると醤油が濁るので、 重力にまかせ放置しておくのがベストです。 今回カメラの三脚に吊るしています。
九か月の集大成！一滴一滴が重く、見ていて飽きないものです。
雫を見守る事丸一日。 ついに搾り袋から醤油がたれてこなくなりました。 これにてモロミこしの終了です。
こうじ700グラム、水1リットル、塩220グラムで仕込んだモロミから、680グラムの醤油ができました。
搾りたての醤油は生醤油です。 リッチな旨味に思わずウットリです。
これはこれで置いときまして、半分のけてから火入れ醤油を作ります。
火入れすると発酵が止み、殺菌できるので日持ちします。 さらに香りがよくなっちゃうんです。 まるで日本酒みたいです。
火入れは名の通り醤油を火にかけますが、この際重要なのが温度です。 今回80度で20分間火入れしました。 万が一醤油を沸騰させてしまうと、風味が飛んでオジャンになります。
昔は完成したモロミをご飯にそえて食べるのがご馳走でした。 やってみたところ、しょうゆこうじの風合いでした。
しぼり終えた後のモロミを絞ってみたところ、まだまだ醤油はしたたり落ちてきました。 そしてその醤油は、やっぱり濁っておりました。
しぼりカスを捨ててはなりません。 つまんでみると、旨味にあふれていることがわかります。 これで漬物を作るんです。
ぬか漬けの要領で野菜に塩を振り、しぼりカスにうずめます。 一日おけばもう立派な漬物になっています。 今回はニンジンとダイコンを漬けました。
以上醤油を作りの体験談です、あー楽しかった。
13/12/19