長崎には茶碗むしで有名な吉宗というお店があります。 そこの茶碗むしを小さい頃からモリモリ食べて大きくなりました。 なんだか難しそうな気配のある茶碗むしですが、要は溶いた卵にダシを混ぜて、具を入れて蒸すだけです。 是非手作りしてみてください。
ボールに卵を割り入れ、冷ましただし汁にみりん、醤油を加えてよくかき混ぜます。
今回、卵４つに対し、だし汁650グラムを注いでいます。
ちなみに卵とだしの割合は、卵１に対して調味だし３〜４倍ぐらいが目安です。
よく混ぜ合わせた卵汁をこします。 これが重要なポイントであって、なめらかさの要となります。 普段ザーッとしているオイも、この作業だけは必ず行います。
※こした後は、しばし休ませます。
さて、茶碗むしのベースはできあがりましたので、次は具の処理を行います。 まずは鶏肉。 適当な大きさに切り、醤油で軽く下味をつけておきます。
※卵液と具の割合は、６：４ぐらいがちょうど良いです。
エビのむき身は、熱湯をサッとくぐらせて、色出しをしておきます。
シイタケは薄切りにして、ダシ、醤油、みりんで下煮をしておきます。 うすく味がつく程度でよいです。
ギンナンは皮をむいておきます。 オイはギンナンがやけに好きなので、大量投入します。
器にそれぞれの具を配置し、卵汁を注ぎます。 そして最後に三つ葉等青い野菜を入れると、キマります。
あとは蒸し器で蒸すだけですが、ここで注意。 まずは蒸す前に、茶碗むしの表面をよく眺めてみましょう。 小さい泡がありませんか？ この泡は、出来上がった茶碗むしに「ス」が入る原因となりますので、
徹底的に排除しておきましょう。 串で刺して割ったり、スプーンですくいとります。
さらに蒸すときの火力は弱火で、およそ１０分程度蒸し上げます（時間は蒸し器のサイズや器の大きさにもよりますので、竹串を真ん中あたりまで刺してみて、透き通った汁が出たら煮えているサインとします）。 100度以下で蒸さないと、スが入ってしまいます。
蒸しあがったら、柚子の皮一切れを乗せます。
※蒸す際は、十分蒸気の立った蒸し器に入れることもポイントです。 蒸し器とフタの間にフキンをはさんでおくと、蒸気が水滴になり、素材に落ちることを防止できます。
06/11/22