砂糖は甘みをつける役割のほか、吸収しやすい糖質として、エネルギー源として有用です。
ショ糖を主成分とする甘味料。 原料はショ糖をふくむ植物で、サトウキビからは甘蔗糖、 テンサイからは甜菜(てんさい)糖またはビート糖がつくられる。
アレクサンドロス大王の西インド遠征のおり、すでにインドではサトウキビの茎から蜜を作っていた。 サトウキビは、原産地と考えられるニューギニアから7世紀ごろ地中海東部に伝わった。 砂糖は薬として珍重されていた。
日本には754年唐僧の鑑真により伝えられたとされている。 室町時代に中国との貿易が盛んになり、砂糖の輸入量もふえたが、江戸時代に砂糖が国内生産されるまでは貴重品であった。
製法は原料から搾汁・浸出などの方法で糖液をつくり、精製・濃縮・結晶化・分蜜・乾燥・冷却の工程をたどる。
砂糖の種類は原料以外に、製法や結晶の状態によって分類される。 黒砂糖、ざらめ糖等。
結晶の荒い砂糖。
これは白双（ざら）糖。
画像は中ざら糖。
画像はグラニュー糖。
小さくてしっとりしている。 上白糖、中白糖、三温糖等。 画像は三温糖。
(角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖、コーヒーシュガー、液糖等。 画像は氷砂糖。
上白糖：一般的な砂糖。
グラニュー糖：上白糖よりも結晶が大きくサラサラしている。
白双糖：グラニュー糖よりも結晶が大きい。 純度が高く、光沢がある。
黒砂糖（黒糖）：サトウキビ汁を煮詰めて作る。
和三盆糖：さとうきびを原料とし和菓子に用いられる。
料理に甘みを効かせたい場合、砂糖は塩味の前に入れる。 塩は砂糖よりも早く材料にしみる。
邱 永漢の『食は広州に在り』にこうあります。
私たちは日本へ来ていちばん閉口するのは、なんといっても料理の中にやたらに砂糖が入っていることである。 野菜でも魚でも甘く煮ているために、そのものの持つ味が殺されてしまう。
中国の料理では、砂糖を使うことは原則としてタブーになるそうです。
05/09/22