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味噌

味噌辞典

毎朝の味噌汁は欠かせません。  味噌には世話になりっぱなしです。

味噌とは

大豆を主原料にした発酵調味料。 手前味噌という言葉が残されているように、昔は各家庭で作られた。 地方により味噌の種類が異なり、種類は多い。

味噌の起源は古代中国の調味料である醤や「し」と考えられている。 日本には奈良時代に伝来し、 平安時代には味噌のルーツとされる発酵食品「未醤」が売られる。 室町時代には、代表的な食べ方である味噌汁も登場し、 江戸時代になると各地方で独特の味噌が作られるようになった。

※手前味噌とは:自分で自分のことを誇ること。 自慢。

味噌の製法

味噌の原料は大豆、麦、米、こうじ、塩で、水煮あるいは蒸し煮した大豆に、こうじと塩をあわせて発酵させる。

使うこうじの種類によってそれぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌にわけられる。


味噌の種類

  • 仙台味噌
  • 信州味噌
  • 府中味噌
  • 西京味噌
  • 佐渡味噌
  • 江戸みそ
  • 北海道みそ
  • 三州みそ
  • 八丁みそ
  • 等々

米みそは全国的に分布しており、麦味噌は埼玉、九州、豆味噌は愛知、岐阜、三重でよく使われる。

なめみそとして径山寺(きんざんじ)味噌、鉄火味噌、タイ味噌などが知られる。


味噌の保存

カビが生えやすいので冷暗所に保存する。 カビが生えた場合、その部分だけ取り除いて使用すればよい。 長期間置いてもカビが生えない味噌は、防腐剤を大量に使っている恐れがある。


金山寺味噌

大豆、小麦、米を麹菌で発酵させ、ナス、ウリ、塩を混ぜて漬けこんだなめ味噌。 材料、割合は地域、家庭ごとに異なる(もろみ味噌)。


味噌のツボ

  • 味噌は数種類混ぜて使うとよい。
  • 味噌は良質なたんぱく質を含む。

おさらい

生活の中におみそを!

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08/10/01



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