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焼酎辞典

焼酎辞典

「焼酎は臭くて飲めたもんじゃない」とか「焼酎飲んだら鼻先が赤くなる」とか「酒焼け」するとかいう風に、マズくて飲めたもんじゃないという風潮が昔あったそうなのですが、オイが 知っている焼酎は、すでにスダーダムに躍り出ていました。

普段よく飲む酒は焼酎なのですが、せっかくなので、飲んだ焼酎の銘柄とかコメントを、以下書き記していきたいと思います。

焼酎とは

蒸留酒の一種。 日本酒製造の際のモロミ(醪)または酒粕を蒸留したもの。 または、米、麦、栗、ビキ、エヒ、トウモロコシ、甘躇、馬鈴薯、糖蜜などを原料として造り、水で薄めたもの。

飲料として、また、各種の酒類製造の原料に用いる。

【広辞苑】

ブランデーはぶどう、ウイスキーは大麦、ラムは黒糖、ウォッカはライ麦からというように、世界各地の蒸留酒は単一の原料から作られる。 ところが焼酎(本格焼酎)は米、芋、麦、そば、黒糖など、 様々な主原料から作られる。 原料がこれほど数多く楽しめる蒸留酒は世界でも類例がない。(小泉武夫氏)

日本では酒税法によって種別基準が定められており、税法上においては連続蒸留焼酎(旧甲類)単式蒸留焼酎(旧乙類) に分類されている(2006年5月1日酒税法改正による変更)。 しょうちゅうは、酒税が政策的に安くされたことで、大衆酒として広く飲用されてきた歴史がある。


焼酎の定義

酒税法では「アルコール含有物を蒸留した酒類」のうち、以下の条件を満たす酒類を焼酎としています。

  • 発芽した穀類を使用していないこと。
  • 白樺の炭などで濾過していないこと。
  • 蒸留時に、定められている物品以外を添加しないこと。
  • アルコール度数が所定値を下回っていること。

連続蒸留しょうちゅう(甲類)

糖蜜等を原料とした発酵液をもとに、連続蒸留器で蒸留し、高純度エチルアルコールを生成し、これに加水したもの。

日本の税法上はアルコール度数36%未満。 加水される水によって風味・口当たりが異なる。 チューハイや、リキュール材料に用いられることもあり、梅酒等果実酒造りに用いられる 「ホワイトリカー」も甲類焼酎に分類される。

※税法上では焼酎甲類表記の代わりにホワイトリカーと表記することも認められる。


単式蒸留しょうちゅう(乙類)

米、麦などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して作る焼酎。

日本の税法上はアルコール度数45%以下で、九州地方が特産地として有名。


単式蒸留焼酎(乙類)製法

  1. 原材料(米や麦etc)へこうじ菌を生やし、麹(こうじ)をつくる。
  2. こうじをタンクや甕で発酵させ、もろみを作る(一次発酵)。
  3. 一次発酵させたもろみの中へ原材料を投入させ、発酵させる(二次発酵)。このとき投入した原材料が焼酎の主要原材料として表記されることになる。 二次発酵としてサツマイモを投入すれば「芋焼酎」となる。
  4. アルコールが生成された発酵液を蒸留する。

※税法上では「焼酎乙類」表記の代わりに「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。


本格焼酎

単式蒸留焼酎のうち、酒団法に定められた「伝統的」な原料から造られたものや、伝統的な手法である麹を用いて糖化したものという2つの条件を満たしたときだけに認められる表示。 11/1は、本格焼酎の日だという。


産地による特色

  • 福岡県:麦、米、ごま、にんじん等素材は多彩で、県内で製造される本格焼酎は博多焼酎と称される。
  • 佐賀県:2005年より佐賀県原産地呼称管理制度を設け、県産原料100%の本格焼酎を認定している。
  • 大分県:1975年頃から麦100%の本格焼酎が作られ人気がある。
  • 長崎県:麦焼酎発祥の地である壱岐には、米麹と麦を決まった割合で仕込む壱岐焼酎がある。
  • 熊本県:米のみを用いて人吉、球磨地方の地下水で仕込む球磨焼酎が有名。
  • 宮崎県:山間ではそば焼酎、北部では米焼酎、南部では芋焼酎が作られている。
  • 鹿児島県:奄美の黒糖焼酎を除き、100以上の蔵元で芋焼酎が作られている。
  • 沖縄県:タイ米と黒麹で作る泡盛は日本最古の蒸留酒。 3年以上熟成させると古酒(クースー)になる。

日経新聞広告より


黒じょか

焼酎の飲み方

ロックお湯割りお茶割り(焼酎のみで何も加えない)で楽しまれる。 お湯割りは、グラスにまずお湯を入れ、その後から焼酎を加える。 対流によって自然に混ざるのでかき回す必要はない。

本格的に味わうには、先に焼酎と水を合わせておいて、一日おいたものに燗をして飲むとあたりがより柔らかになる。(割り水燗。 混ぜ合わせてから一ヶ月置いたりもする。  酒器はカラカラや黒じょか等が用いられる。)

お茶割り、カッパ割り、梅割り、蕎麦湯割り、カボス割りなんていう飲み方もある。


これまでに飲んだ焼酎

天誅

天誅

  • 蔵元:白玉醸造合名会社
  • 住所:鹿児島県肝属郡錦江町城元618-6
  • アルコール度数:25度
  • 原料:米・さつまいも・米麹
  • 容量:1800ml

至誠心 天誅」米焼酎がもつ深い味わいと芋焼酎ならではのまろみが調和した風味豊かな本格焼酎です。 まずは一献。(裏ラベルより)

続きは全国焼酎データベースでどうぞ→全国焼酎データベース


しょちゅうのツボ

  • 25度の焼酎の場合、25%がアルコール、74%が水、残り1%未満が旨味や香り成分。
  • 焼酎は、古くはその強い度数からあらき酒、もしくは蒸留器を指すランビキ(蘭引)と呼ばれた。
  • 文献で確認できる限り、日本国内では少なくとも16世紀頃から焼酎が造られていたと見られている。
  • 英語ではarac(アラック)と言われる。
  • 中国・韓国語では燒酒と表記される。
  • 焼酎は、ウイスキー、ウオッカ、ブランデーなどと同じ蒸留酒の仲間。 国税庁の調査によると、80年代に消費がグッと伸びて、いったん下落。 90年に入り再び増加したそうな。 ブームは一息ついたといわれるが、本格芋焼酎の伸びは続いているらしい。
  • 焼酎を作るプロセスは、アルコールの純粋さプラス旨味を作ること。
  • 酒税法上、焼酎の色はウイスキーの10分の1以下でなければならない。 ウォッカと区別するために、白樺の炭でろ過してはならない。
  • そば焼酎は宮崎県で生まれた。
  • ウィキペディアを一部参考にしました。

おさらい

お酒は20歳になってから。 妊娠中や授乳期の飲酒は胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。

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07/05/09



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