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自家製コチュジャン

自家製コチュジャン

それはある日呑んだくれて横になり、ボーっとテレビを眺めていたときのことでした。 なにやら料理番組が放映されており、なんだか美味しそうなコチュジャンを作っている最中だということが 判明したのです。 オイは飛び起きて、本場韓国の先生が作っているコチュジャンの作り方をメモりだしたのでした。

砂糖

コチュジャンの作り方

鍋に水を270ml用意し、そこへきび糖(砂糖)を250g投入します。 火にかけて、きび糖が溶けるまで熱し続けます。 いがいと沢山砂糖が入っているのです。


味噌 砂糖が完全に溶けたら、そこへお気に入りの味噌を300g投入し、丹念にかき混ぜながら火にかけます。 

味噌は単体で使うよりも、数種類混ぜたほうが味が複雑になり、いい感じにしあがります。


唐辛子

味噌が滑らかになり、程よく水分がとんできたころ、キムチなんかに使用する韓国産粉唐辛子を100g投入し、 よく混ぜ合わせながら火にかけます。 だんだんとねばりがでてきて、ボコボコと大きな穴があいてくるまで焦がさず煮続けましょう。


発酵 煮詰めたものを火からおろし、人肌程度まで冷ましてから、大さじ1、酒、酢、各小さじ1を加え、丹念にかき混ぜます。  なぜこのタイミングで、塩、酢、酒を加えるのかというと、熱いうちに加えてしまうと、酵母が死んで、発酵ができなくなるからなのだとか。

はいこれで、自家製コチュジャンのできあがり。 冷蔵庫で保存し、1年は日持ちするとのことなので、1年分をいっぺんに作ってしまえば楽だし便利です。


発酵

コチュジャンの使用例

できあがったコチュジャンはあらゆる料理に応用することができます。 コチュジャンに、赤味噌、酢、砂糖、醤油、酒を加えてすりゴマを散らします。 それをグルグルとかき混ぜて、 鯵の刺身にかけました。 少し鮮度の落ちたアジなんかも、こうして食べるとイケます。


嵐山光三郎流コチュジャン

すりおろしたニンニク、ショウガ、みりん、醤油、砂糖、粉唐辛子、ごま油、赤味噌を合わせ、 鍋で煮立ててから冷まします(『海賊の宴会』より)。


コチュジャンのツボ

  • 使い方は無限大。 色んな料理に活用しましょう。
  • コチュジャンに酒や酢、醤油などを加えることにより、あらゆるソースへと応用できます。
  • 本式のコチュジャンは、もち米をこうじで発酵させて唐辛子を練りこんだもの。 コチュは唐辛子、ジャンは味噌などペースト状のものという意味。
  • コチュジャンに炭酸を入れて発酵させる、という話を聞いたことがあります。

おさらい

水に砂糖を溶かし、そこへ味噌、唐辛子をいれて煮詰める。 冷ましてから塩、酒、酢をくわえてよくかき混ぜるとできあがり。

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07/04/21



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