オイ的にカニといえば、タラバガニでも毛ガニでも上海ガニでもなく、ワタリガニです。
幼い頃、親父が肴として茹でたワタリガニをムシャムシャ食っているのをこっそり盗み食いしたりしていました。 そんなこんなで、今回はワタリガニを茹でてみます。
まずは良いカニの選び方から。
第一に、新鮮なカニを選ぶことです。 今回は魚屋さんでピンピン活きているカニを買ってきました。 ジタバタと足を動かしたり、ハサミを振り上げたりします。 挟まれると大変な事になりますのでご注意ください。
カニを手のひらに乗せてみて、なんだか見かけよりも重いな？ と感じる蟹は、中身がつまっている証拠です。 手のひらで蟹の良し悪しを知るのです。 いくつかの蟹を手に乗せてみて、一番重いものを買います。
その他の方法としては、カニの甲羅を指で押してみて、固いものを選ぶとか、毛ガニなどの大型のカニを買う場合は、腹側がすれて黒ずんでいるものを選ぶようにするとよいそうです。 腹黒いカニは、自重に耐え切れずに腹を引きずって歩くほど重いという証らしいです。
カニを茹でる直前に、カニをしめておきます。 右図のようにカニの口めがけて竹串をグサリと差し込みます。 一瞬でカニは活動を停止します。 これは魚屋さんに教わった方法であり、 アワビをしめる時と似ています。
カニを茹でる際に使用する鍋は、鋳物の鍋がよいそうです。 なぜならば、カニが色よく茹で上がるからなのです。 大きめの鍋にたっぷりと湯をわかし、 そこへ海水程度の塩分濃度（３パーセントぐらい）になるように塩を投入します。
カニはグラグラと沸き立つお湯の中に投入しなければなりません。 もしもカニが生きている場合、ぬるい湯に放り込むと大暴れして、ツメや足がはずれてしまう可能性があります。 活きの良いカニほど暴れるので、必ず沸き立つ湯の中に投入するようにしてください。
大事をとるならば、カニの足をしばってから投入するとよいです。
カニをお湯に投入すると、一気に鮮やかな朱色になります。 茹で上がりの見極め方としては、金串を腹に刺してみて、通りにくくなったら食べ頃らしいです。 この辺はなかなか判断しづらいので、いくつかのカニを茹でて経験的に身につけたほうがよいかと思われます。
※ちなみにオイは、今回５分間茹でました。 カニの種類、サイズによっても若干違ってくると思います。
茹で上がったカニはアツアツを食べても、冷ましてから食べても美味しいのですが、その際オススメなのが、このカニ酢をつけながら食べることです。
作り方はいたって簡単です。 醤油１、酢２をあわせ、それにショウガ汁を絞り込んだものです。 カニ酢という名前ですが、 さっぱりとして色んな料理に活用できますよ。 これにカボスやレモンを絞り込んだり、醤油を塩に変更すれば色がつきません。
ワタリガニを食べる醍醐味は、後足の付け根付近、身がたっぷりと詰まった部分を食べることです。 カニミソは最後まで大事にとっておく派です。
開いた時にウチコが見つかればもう、狂喜乱舞です！
毛ガニを同じように茹でました。 殻を開くとカニ味噌たっぷりで頭がクラクラしました。 カニミソだけにはかないません、おいしすぎます。
08/08/29