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肉まん:豚まんの作り方

肉まん:豚まんの作り方

以前横浜の中華街で中華まんを作る工程をじっと眺めたことがあります。 生地作りから具を包んで肉まんそのものになっていくまでの作業が熟練の手つきで行われる様子は素晴らしいものでした。

一口にブタマンといっても、サイズや中身の違い等様々なバリエーションがあるのはご存知の通りですが、今回は今まで食べてきたぶたまんにくまんのことを思い出しつつ、統合しながら作ってみたい と思います。

肉まん:豚まんの作り方:生地

豚まんの生地作り

まずは生地作りから。 大きさにもよりますが、7、8個作ることができる分量で記します。

  • 薄力粉(200g)
  • ドライイースト(小さじ1)
  • グラニュー糖(大さじ1)
  • (小さじ1)
  • (大さじ1)
  • ぬるま湯(110ml)

まずは薄力粉、ドライイースト、塩、グラニュー糖という粉物の面々をボールに入れて、よくかき混ぜます。 粉物は粉物として、よくまとめておくのです。

そこへぬるま湯を数回にわけて、少しずつ注ぎいれ、かき混ぜ、注ぎいれ、かき混ぜ、と繰り返します。 よくこねましょう。


肉まん:豚まんの作り方:こねる

生地がほどよくまとめられたら、サラダ油を加え、さらにこねて、油を生地になじませます。


よくこねる

生地がよくまとまりだしたら、打ち粉(薄力粉)を振ったまな板の上に取り出して、体重をかけながらよくこねます。


こねあがり

生地がしっとりまとまり、滑らかになったらこね上がりです。


一次発酵

こねあがったら生地をまとめてボールに入れて、上から固く絞った濡れフキンをかけて一次発酵させます。 室内で30分ほど置いておくと、生地がひとまわり大きくなります。


のばす

発酵の済んだ生地を打ち粉をふるったまな板の上にのせて、コロコロと細長く引き伸ばします。

※右図では興奮していたせいか打ち粉をふりすぎています。 適量調整願います。


8等分

棒状にのばした生地を8等分にします。 棒状のうちに8等分する目印をつけておけば均等な分量にしやすいです。  餃子の生地作りとよく似ています。


広げる

8等分した生地を手のひらで押しつぶし、めん棒でコロコロしながら丸く広げていきます。 ほどよい大きさになったら 生地作りおわり。


餡

肉まんの餡(あん)

にくまんの具、すなわちアンですが、お好みでどうだってよいかと思います。

オイは餃子を作ったときのように、豚バラを買ってきて包丁でトントンと叩きました。 それに長ネギのみじん切りを混ぜたわけですが、 豚バラはあまり細かくせずに、ザックリと仕上げました。 これにネギを混ぜ合わせるわけです。

味付けは塩、冷めたトリガラスープを注ぎ、テンメンジャンを隠し味程度に加えただけです。  これは蒸しあがりの中華まんに酢醤油をつけながら食べようという魂胆からであり、そうでない場合は、しっかりと味付けをしておいたほうがよいかもしれません。 ショウガ汁をたらしたり 醤油、オイスターソースを加えてみたり、ラードを追加してみたり。 どう作っても、よほどのことがない限り、美味しくできます。

※できあがった餡は、あらかじめ8等分しておくと作業しやすいです。


包む

餡を生地で包む

丸い生地の中央に餡をのせます。


包み込む

生地の端をつまんでたたんでいきます。 少し表現しにくいのですが、とにかく生地で餡を包み込んでしまえばイーだけの話です。 臆することはないです。


頂点をねじる

生地をつまんでいくうちに具が逃げていこうとするのでそれをたくみに制しながらつまみこんでいきます。 餡をすべて包み終えたら、最後に指先で頂点をギュッっとねじって口を閉じます。


包み終える

仕上げ

8個のニクマンを全て包み終えました。 「なんだかイビツな形をしているし、私が作った肉まんは大丈夫なのだろうか?」と不安になるかもしれませんが大丈夫です。 ひとつひとつの肉まんの下に、 クッキングシートを切って敷いてやり、これを蒸籠へそっと入れて、蓋をしてしばらくおきます。 これは二次発酵であり、30分もすれば肉まんがひとまわり大きくなっているハズであり、 見た目が普段よく知っている豚まんに少し近づいたハズです。

これらを強火で12、3分蒸すとホカホカ肉まんのできあがりです。


肉まん完成

ホーッホッホッホ。 おいしすぎる…。


肉まん:豚まんの作り方のツボ

  • 包子なんて呼び名もある。
  • 発酵は確実に行います。
  • 具はお好みでどうぞ。

おさらい

小麦粉にドライイースト、グラニュー糖、塩、サラダ油、ぬるま湯を混ぜて生地を作り、発酵させる。 生地をのばして餡を包み、発酵させて蒸す。

07/10/01



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