モツナベといえば牛、もしくは豚のモツで作るのが定番ですが、今回は鶏のモツで作ってみたいと思います。
このレシピは美味しんぼに載っていたもので、第６０巻に鶏皮鍋として、第78巻に鶏のもつ鍋として掲載されているものです。
もつなべはぷちぐるのレシピでもアクセス数が多く人気のあるメニューです。 もつ鍋好きのあなたなら、きっとこの鶏モツ鍋も気に入るハズ。 作り方もカンタンです。 鶏で一番美味しいのは、皮と内蔵なのです。
まずは鶏のモツを用意しましょう。 鶏の皮、レバー、ハツ、砂肝といったところです。 手に入るならば、丸鶏を用意すると、 その他多種多様なモツが手に入ります。
それぞれのモツを食べやすい大きさに切りそろえておきましょう。 下処理については、焼き鳥に記してあります。
鍋を用意し、火にかけます。 鍋が十分熱せられた頃、鳥皮を投入し、よく炒めます（油はひきません）。 しばらくすると、透き通った鳥の脂が滲み出てくるはずです。 この辺で「あ、この鍋絶対ウメェ」と確信できます。
※鍋はスキヤキ鍋のような浅めの鍋が作りやすいし様になるかと思われます。
鳥皮にこんがりと焼色がついて、脂がたっぷりと滲み出ているところに、砂肝、ハツ、レバー等その他のもつを投入し、随時炒めていきます。 鳥皮の油で炒めるのです。
※個人的な好みでいうと、ここで一旦鳥皮を引き上げて、別皿にのけておきたいところです。 理由はあとで書きます。
長ネギを程よい長さに切って、たっぷりとほうりこみましょう。 ネギが鳥と合うということは人類ならば誰もが知ってるハズです。 ほどよく炒めておきます。
頃合をみて、まずは酒をジャッと回しかけます。 そしてすかさず、醤油をトクトクと注ぎいれるのです。
鶏モツ鍋のつゆは醤油と酒だけです。 よってザブザブとつゆのある鍋ではなく、スキヤキみたいな仕上がりになります。
山岡さんがいうには、鶏皮からでた脂と内蔵からでた汁がスープや出汁で薄められていない分、鶏の味と香りが濃厚となるそうです。 これにて鳥もつ鍋は完成でありますから、 さあ皆でつつきましょう。
※上記の作り方で十分美味しいのですが、我が家では少し塩辛いとかいう意見が出るので、酒を大量に使用 して甘味を加え、なおかつ醤油の塩気を薄めています。 さらにトリガラスープを少量加えたりすると、非常に美味しく仕上がりました。 是非オススメします。
このように汁気をだすと、ひとつの問題が発生します。 鳥皮がボヨボヨになってしまうのです。 せっかく炒めてカリカリになっていた鳥皮は、スープを吸ってボヨボヨになります。 これがマズいと感じる方もいれば 逆にこのボヨボヨ感が薄揚げを食べているようで素晴らしいという意見もあり人それぞれです。 オイ的には、鶏皮はカリカリと食いたいものなので、上記で鳥皮を炒めて脂を出した際に一旦引き上げておいて、 鍋を仕立てて、仕上げに鳥皮を散らす、という方式をとっております（どん兵衛天ぷらそばの後のせサクサクみたいに）。 もっと言うならば、食べきる分量だけをその都度投入し、鶏皮をダラダラと煮ないように 心がけております。
さらに、ニンニクスライスを大量に用意しておいて、鳥皮を炒める際に一緒に炒めておくと、素敵に美味しくなります。 なんつったって、これはモツ鍋なのですから赤唐辛子を放り込んだって勝手なわけです。 あー美味しい。
07/09/20