これから「アッ！」と驚くハムを手作りします。 まず間違いなく旨いハムが作れますからご期待ください。 自家製ベーコンをはじめて口にしたときも驚きましたが、自家製ハムの風味、食感はそれすら凌駕します。
今回はですね、豚のモモ肉ブロックでハムを作ります。 豚モモ肉で作ったハムのことをボンレスハムといいます。 ロース肉で作ればおなじみロースハム、豚肩肉で作ればショルダーハムになります。 鶏肉を使えばチキンハムです。
お好みの部位をご用意ください。
ベーコンを作ったときのように、肉に塩をすりこんでから一晩ねかせ、血抜きをしておきます。
それからピックル液の中に肉を浸し、冷蔵庫で５日間寝かせます。 途中一度、肉をひっくり返してください。
はい５日間が経過しました。 肉をピックル液から取り出して、流水にさらしながらおよそ３時間かけて塩を抜きます。
塩がほどよい加減に抜けたかどうかを調べるために、端っこを切って茹でて食べてみてください。 塩辛くないようでしたらオッケーです。
塩抜きした肉をさらしで巻きます。 肉をさらしの上に脂身を下にして置いたら丸めつつ、 しっかりとさらしを巻きつけてください。 ハムの形を決める重要ポイントです。
さらしをまいた上からタコ糸でぐるぐる巻きにしておきます。 両端はしっかりと結んでおいてください（肉のしばり方）。
ぐるぐる巻きのハムを２時間吊るし干しにします。 その後、スモークチップを使い、 温燻で1.5時間燻します。
さあハム作りも佳境にはいりました。 燻したハムを茹でるのです。 大鍋にたっぷりと湯を沸かしてください。
湯の温度を６５〜７５℃の間に調整し、肉を沈めます。 これから約２時間かけて茹でていきます。
とにかく湯の温度に細心の注意を払ってください。 温度が高くなりすぎるとハム特有の食感、風味ができません。 そこんとこだけどうかご注意を。
※今回は65℃をキープしながら２時間茹でました。 茹で時間は肉のサイズによっても違ってきます。
茹であがったら流水にさらして冷やします。 水気をとれば、これにて堂々、自家製ハムの完成です。 そのままつまんだり焼いて食べたり、サラダにしたり・・・ハムハムした食感・・・どうやったって旨いものは旨いのです。
鶏のムネ肉で豚と同じようにように作りました。 布巻作業は飛ばしても結構です。 安くて、旨くて、あらゆるシーンで活躍できるのがチキンハムです。
イタリアのパルマで作られる生ハム（パルマハム）、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハムです。
尚、最高の生ハムといわれているのが、ハブコ村のハモン・ハブゴです。
10/07/02