ハム
これから「アッ！」と驚くハムを手作りします。 まず間違いなく旨いハムが作れますからご期待ください。 自家製ベーコンをはじめて口にしたときも驚きましたが、自家製ハムの風味、食感はそれすら凌駕します。
豚モモ肉
今回はですね、豚のモモ肉ブロックでハムを作ります。 豚モモ肉で作ったハムのことをボンレスハムといいます。 ロース肉で作ればおなじみロースハム、豚肩肉で作ればショルダーハムになります。 鶏肉を使えばチキンハムです。
お好みの部位をご用意ください。
ピックル液に漬けこむ
ベーコンを作ったときのように、肉に塩をすりこんでから一晩ねかせ、血抜きをしておきます。
それからピックル液の中に肉を浸し、冷蔵庫で５日間寝かせます。 途中一度、肉をひっくり返してください。
塩抜き
はい５日間が経過しました。 肉をピックル液から取り出して、流水にさらしながらおよそ３時間かけて塩を抜きます。
塩がほどよい加減に抜けたかどうかを調べるために、端っこを切って茹でて食べてみてください。 塩辛くないようでしたらオッケーです。
さらしで巻く
塩抜きした肉をさらしで巻きます。 肉をさらしの上に脂身を下にして置いたら丸めつつ、 しっかりとさらしを巻きつけてください。 ハムの形を決める重要ポイントです。
さらしをまいた上からタコ糸でぐるぐる巻きにしておきます。 両端はしっかりと結んでおいてください。
風乾して燻す
ぐるぐる巻きのハムを２時間吊るし干しにします。 その後、スモークチップを使い、 温燻で1.5時間燻します。
茹でる
さあハム作りも佳境にはいりました。 燻したハムを茹でるのです。 大鍋にたっぷりと湯を沸かしてください。
湯の温度を６５〜７５℃の間に調整し、肉を沈めます。 これから約２時間かけて茹でていきます。
とにかく湯の温度に細心の注意を払ってください。 温度が高くなりすぎるとハム特有の食感、風味ができません。 そこんとこだけどうかご注意を。
※今回は65℃をキープしながら２時間茹でました。 茹で時間は肉のサイズによっても違ってきます。
流水にさらす
茹であがったら流水にさらして冷やします。 水気をとれば、これにて堂々、自家製ハムの完成です。 そのままつまんだり焼いて食べたり、サラダにしたり・・・ハムハムした食感・・・どうやったって旨いものは旨いのです。
チキンンハム
鶏のムネ肉で豚と同じようにように作りました。 布巻作業は飛ばしても結構です。 安くて、旨くて、あらゆるシーンで活躍できるのがチキンハムです。
ハムのツボ
- ハムとは肉を塩漬けし、燻製にした保存食。 本来は豚の骨付腿肉を用いる。
- ボンレスハムは、ボーンレス（boneless）、すなわち骨を抜いたモモ肉で作るハム。
- 湯の温度が最重要事項。
おさらい
豚肉を血抜きしピックル液に漬けこむ。 塩出しし、布を巻いて風乾。 燻してから茹で、流水にさらす。
10/07/02
