ポン酢、胡麻ダレの作り方
シャブシャブや焼肉、サラダにも活用できる便利極まりない調味料であるポン酢とゴマダレを作ってみたいと思います。 簡単ですし、市販のモノよりもちょっと美味しいハズです。
ポン酢
まずはポン酢作りから。 みりんを火にかけて、アルコール分を飛ばしておきます。 みりんを入れることにより、ポン酢に奥深い風味が加わります。 お好みにもよりますが、 ほんの少しでよいです。※火にかけて、アルコール分を飛ばすことを「煮切る」といいます。
そんなみりんに、醤油を加えます。 薄口、濃口はお好みでどうぞ。
次は酢を投入。
そして柚子をたっぷりと絞り込みます。 柚子がなければレモンでも代用できますよ。
※カボス、スダチ、橙などもよく用いられます。 お好きなものをどうぞ！
仕上げとして、出し汁少々を加えながら味見をしつつ、
よくかき混ぜます。 お好みの味でない場合は、醤油、酢、柚子を足したり引いたりして調整してみましょう。
※しょうゆ９、だいだい汁１２、みかん汁２、酒２、みりん２、酢２を合わせたポン酢をいただきました。 美味しかったですよ（出汁不使用です）。
胡麻ダレ
次はごまだれを作ります。 まずは胡麻を焦がさないように炒ります。
炒ったゴマをすり、熱した油で練ります。
すると薫り高い練り胡麻が出来上がります。
いわゆる芝麻醤です。 面倒くさい場合は、練りゴマを買ってきましょう。
練り胡麻に醤油を入れます。
酢を入れます。
砂糖を入れます。 割合多目が美味しいものです。
胡麻油を少々たらしこみます。
仕上げにニンニクをすりこんで、よく混ぜ合わせると、胡麻だれの出来上がり。
豚シャブ
ポン酢と胡麻ダレができあがったところで、豚シャブを作って楽しんでみます。 しゃぶしゃぶ用の豚肉を買ってきて、塩を入れた湯でサッと茹でます。 豚肉の色が変わったら取り出して、しばらく冷水にさらし、ザルにあけておきます。
つけあわせの香味野菜として、みょうがとシソを適当にカットし、水にさらしておきます。
器に豚肉を盛り、その上からミョウガ、シソを散らします。 作っておいたポン酢と胡麻ダレを用意し、
気のむくまま、豚肉をポン酢で食べたり、ゴマダレで食べたりします。 何なら、上からドバッとかけて召し上がってもケッコウです。
※湯の中でヒラヒラやる豚しゃぶもどうぞ→しゃぶしゃぶ
その他自家製タレ
- 自家製ドレッシング
これぞ自然の風味。 - 醤油だれ
ラーメンだれに似る。 - ソース・エスパニョルの作り方
スペイン風。 - タルタルソースの作り方
魚介類によく合う。 - 酢みその作り方
ぬた和え。
ポン酢、胡麻ダレのツボ
- 酸味は自在に調整する。
- ごまだれのニンニクは省いてもよい。
- ゴマダレに、マヨネーズをちょっと追加すると、口当たりがまろやか。
- 冷蔵庫で5日は保存できた実績があります。
- ポン酢の正式名称はポンス醤油。 ポンスはオランダ語で、もとの意味はパンチ、すなわち柑橘類の絞り汁のことです。 スに酢をあてているわけです。
おさらい
みりんに醤油、酢、柚子の汁、ダシを混ぜるとポン酢のできあがり。 練りゴマに醤油、酢、砂糖、胡麻油、ニンニクを混ぜるとゴマだれ。
06/12/04
