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砂糖

砂糖辞典

砂糖は甘みをつける役割のほか、吸収しやすい糖質として、エネルギー源として有用です。

砂糖とは

ショ糖を主成分とする甘味料。 原料はショ糖をふくむ植物で、サトウキビからは甘蔗糖、 テンサイからは甜菜(てんさい)糖またはビート糖がつくられる。

アレクサンドロス大王の西インド遠征のおり、すでにインドではサトウキビの茎から蜜を作っていた。  サトウキビは、原産地と考えられるニューギニアから7世紀ごろ地中海東部に伝わった。  砂糖は薬として珍重されていた。

日本には754年唐僧の鑑真により伝えられたとされている。  室町時代に中国との貿易が盛んになり、砂糖の輸入量もふえたが、江戸時代に砂糖が国内生産されるまでは貴重品であった。


砂糖の製法

製法は原料から搾汁・浸出などの方法で糖液をつくり、精製・濃縮・結晶化・分蜜・乾燥・冷却の工程をたどる。

砂糖の分類

砂糖の種類は原料以外に、製法や結晶の状態によって分類される。 黒砂糖、ざらめ糖(白ざら糖、 中ざら糖、グラニュー糖)、小さくてしっとりした車糖(上白糖、中白糖、三温糖)、 加工糖(角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖、コーヒーシュガー)、液糖等。


分蜜糖(糖類結晶と糖蜜を分けるもの)

  • 上白糖:一般的な砂糖。
  • グラニュー糖:上白糖よりも結晶が大きくサラサラしている。
  • 白ざら糖:グラニュー糖よりも結晶が大きい。 純度が高く、光沢がある。

含蜜糖(糖蜜を分けない)

  • 黒砂糖(黒糖):サトウキビ汁を煮詰めて作る。
  • 和三盆糖:さとうきびを原料とし和菓子に用いられる。

砂糖の性質

  • 砂糖単体で用いるよりも、少量の塩を併用したほうが甘みが強調される。
  • グラニュー糖より白砂糖、白砂糖より黒砂糖のほうが甘く感じられる。
  • 甘みには酸味、苦味を和らげる働きがある。
  • お菓子をふっくらさせ、色ツヤをよくするためにも使用される。
  • 砂糖には食品の水分をしみ出させ、微生物の繁殖を止める働きもある。 ジャム、羊羹、砂糖漬けの保存性がよいのはそのため。
  • 食品の酸化を防止する役割もある。

砂糖は塩味の前に

料理に甘みを効かせたい場合、砂糖は塩味の前に入れる。 塩は砂糖よりも早く材料にしみる。


料理と砂糖

邱 永漢の『食は広州に在り』にこうあります。

私たちは日本へ来ていちばん閉口するのは、なんといっても料理の中にやたらに砂糖が入っていることである。 野菜でも魚でも甘く煮ているために、そのものの持つ味が殺されてしまう。

中国の料理では、砂糖を使うことは原則としてタブーになるそうです。


砂糖のツボ

  • 砂糖のとりすぎは肥満につながります。 Sugar。
  • エネルギーが足りない時代や地域では、砂糖がなによりもおいしい味。 栄養素が十分でなかった時代は、料理を甘く作ることが豪華でおいしかった。
  • 黒砂糖は精製されたショ糖よりも原料の成分がたくさん混じっている。 褐色なのはショ糖以外の成分が混ざっているから。 これらの成分が色々な味をかもし出す。

おさらい

砂糖について勉強する。

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05/09/22