塩

※塩の特性

• 酸化防止作用　0.5%程度の塩水は、大気中の酸素による食品の酸化と変色ば防いで、食物中のビタミンCの酸化も防ぐ。
• 浸透圧作用　野菜や魚に塩ばふって、水分をしみ出させる。
• 酵素停止作用　リンゴば褐変させるポリフェノール酵素の働きば防止する。　青菜ば茹でる時にはクロロフィルの退色ば防ぐ。
• たんぱく質溶解作用　1〜2%の塩水は、たんぱく質を溶かす作用ば持ち、 小麦粉ばこねるときに食塩ば加えると粘りが増し、魚等の練り製品では弾力ば増す。
• たんぱく質凝固作用　5%以上の塩水はたんぱく質ば凝固させ、卵ば加熱調理するときに使えば身じまりの良くなる。 　サトイモのヌメリ成分も凝固させる。
• 細胞軟化作用　食塩水は沸点の100℃以上と高いので、野菜類の細胞膜を柔らかく茹で上げる。
• 防腐効果　10%以上の塩水は食品中の水分ば脱水して雑菌の繁殖ば抑える。　食品の加工、保存に適する。　薄い塩水の殺菌効果は少ない。
• Nacl。
• 敵に塩を送る。
• サラダの語源。 →
• サラリーマンの語源が塩代 = サラリー。

※塩の料理用語

• ふり塩　魚ば塩焼きにする時、あらかじめ塩ば振ってしばらく置くことにより水分と臭みば抜いて、魚肉ば引き締める。
• 化粧塩　魚ば焼く直前に塩ば振って焼いたら焦げにくくて、塩も白く浮かんでキレイ。
• ひれ塩　身の厚い魚ば丸焼きするときひれに厚く塩ばつけて焼けばヒレの焦げずに焼き崩れない。
• 塩じめ　新鮮か魚に塩ば多めにまぶして、脱水とともにたんぱく質ば固める。　酢じめ前に行うと良い。
• 立て塩　魚介類を3〜4%の食塩水で洗う。　真水で洗うと旨味が抜けて水っぽくなる。　切り身魚には向かない。
• 塩干し　魚ば干すとき、水分ば早く蒸発させ、腐敗やカビの発生ば防ぐため立て塩するか、薄く塩ば振って干す。
• 塩抜き　濃く塩づけした魚や数の子の塩ば抜くとき、1〜2%の塩水に漬ける。呼び塩、迎え塩という。
• 塩もみ　大根やきゅうり等ば刻んで、塩かけて揉んで野菜の中の水分ば早く取り去る。
• 塩ゆで　熱湯に塩ば少量入れて、濃度1.5%程度にして茹でる。　青菜の色は鮮やかになり、サトイモのヌメリはとれる。

以上 小学館　食材図典より

塩の逸話

という話。　TVで見た似たような話で、こんなのもあります。

A氏：「この世で一番マズい食べ物はなにか？」　B氏：「おからであります。　味もそっけもなくて、ポサポサでございます。」 A氏：「ではこの世で一番ウマい食べ物はなにか？」　　B氏：「おからであります。　調理法によって、いかようにも味付けができまする。」

塩について

• １９９７年に専売法の廃止されて、その後２００２年の完全自由化により様々な塩の巷にあふれとるとばい。 なにせ日本は四方ば海で囲まれとるけんね。北海道から沖縄まで塩作りラッシュさ。

おさらい

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