まずはベシャメルソースをこしらえて、好みで生クリームやパルメザンチーズを溶かします。 黒胡椒も散らしたりなんかします。
タネがゆるいほどコロッケにする際難易度が上昇しますが、
冷蔵庫にてしばらく冷すとやや固くなります。 ドロドロしたままだと形を整えにくいので、冷やし固めているワケです。 製氷トレイに流し入れて冷やすというのもひとつのテです。
はじめのうちは固めにタネをこしらえたほうが失敗ありません(今回バターと小麦粉各30g、牛乳200ccを合わせてタネとしています)。
本格的にやるならば、調合したタネをオーブンでじっくり一時間焼く技もあります。 焼くことにより、タネ内の小麦粉のグルテンを断ち切り、口当たり滑らかにするのです。 焼いている最中は頃合いを見て、 焦げないようザックリ混ぜる必要があります。
続いて衣をつけますが、ポテトコロッケみたいに小麦粉をまぶして卵液にくぐらせ、パン粉をまぶす、という手法ではなく、
卵1個に水大さじ2、油小さじ1を溶いたものをこしらえまして、これにまとめたタネをくぐらせます。 どうして小麦粉を使わないのかというと、タネにたっぷり小麦粉入ってますのでカブっちゃいますしですね。
あとはパン粉をまぶしつけるだけです。 一旦パン粉をつけてから再度卵液にくぐらせ、もう一度パン粉をまぶす、というように「衣の二度付け」をすると、初心者の方はキレイに揚げる事ができるかと思います。
180度の油にて、まずは一個を揚げてみて様子を見ます。 揚げてる最中コロッケがパンクして、中身が流れる事があるんですよね。
パンクの際は油の温度を少し上げるとか、タネに固めのベシャメルソースを足して粘度を上げる等対策をとり、無事揚げきるようにします。
子供には絶大なる人気を誇る、クリコロなのでした。
ベシャメルでクリーミーなタネをこしらえコロッケとす。
14/11/23