ベシャメルソースというとなんだか小難しい感じがしますが、要はバターと小麦粉をからめ、牛乳でのばしたものを指します。
これさえ作っておけば、グラタンやホワイトシチューも思いのままです。
まずは鍋を弱火で熱し、バターを溶かしこみます。
※あらかじめバターをレンジでチンして溶かしておくというテもあります。
バターが程よく溶けだした頃、小麦粉をふるって投入し、弱火で気長に炒めます（１０分ぐらい）。
バターと小麦粉の分量比につきましては、基本的には同量となっておりますが、別に小麦粉が多くたって、 少なくたって、様子をみながら練り合わせていけばよいと思います。
はじめはオカラのような状態になり、少し不安が頭をよぎりますが心配無用です。 じきに混ざってゆきます。 粉臭さを消すために、よく炒めておきます。
※強力粉を使うというテもあります。
頃合を見て、牛乳を少しずつ混ぜ込んでいきます。 できれば少し温めた牛乳のほうが混ぜ合わせやすいのですが、別に冷蔵庫から出してすぐの牛乳だって、そのうち混ざります。 とにかく色づかないように、焦がさないように、根気よく炒めるようにして混ぜ合わせていきます。
牛乳の分量は、それこそまさにお好みです。 混ぜながら、固さをみながら、牛乳を入れていけばよいかと思われます。
ちなみに今回はバター100gと小麦粉100g、牛乳900mlで作りました。
※小麦粉、バター、牛乳の割合を1:1:10で作ると大体まとまるそうです。
「ボコッ、ボコッ・・・」と大きな泡がはじけ、トロミがついたらベシャメルソースのできあがり。
塩少々、胡椒少々、お好みで月桂樹やナツメグなどを加えると、 クリームソースになります。 もうこれだけナメてもね、十分美味しいんですよ。
使用する用途によって、煮詰めたり、牛乳でのばしたりするとよいです。
※いまいちベシャメルソース、クリームソース、ホワイトソースの分類がはっきりしません。 ご存知の方は是非ご一報くださいませ。
ホワイトソースをフランス語でいうとベシャメルソースです。
08/10/27