干しナマコに適すナマコは黒ナマコです。 赤ナマコだと小さくなりすぎちゃいまして、黒だと歩留まりがよいのが理由です。
今回コッペパン大の黒ナマコを8匹、計5キロ分買い込んで挑みます。
まずはナマコを海水に漬けて一日程度置き、砂を吐かせます。
その後ナマコの両端を切り、ワタを抜きます。 この際抜いたワタこそがくちこだったり、コノワタです(ナマコのおろし方)。
大鍋に海水をくんできてナマコを入れ、強火でグラグラ90分炊きます。 かさが減った場合はその都度海水を足します。
茹であがったら水気を切ります。 海水は青黒く染まり、
ナマコは縮んでフランクフルト大になりました。 この時点で目方は500グラム、つまり10分の1になりました。
茹でたナマコを干します。 雨に打たれるとオジャンになりますので、天気予報に留意しながら野外で干し、天気が悪けりゃ室内で、干し続けること15日間。
ナマコはみるみる縮んで小指大になりました。 この時点で目方は160グラムです。
これで完成かと思いきや、
今度は真水で40分煮て、
本干しとなります。 その期間は25日間。 超手間がかかるわけです干しナマコ作りはそりゃ高いワケです。
完成後の目方は100グラムでした。 50分の1になっちゃうんです。
そしてついに干しナマコが完成したわけですが、これを一度、師匠に見せねばなりません。 送って出来を確認してもらってから今度は、 干しナマコの戻し方、調理法を伝授してもらいます。 それまでこのページは保留とさせていただきます。
教わってきました→ 干しナマコの戻し方(2014/05/09追記)
14/02/14