「いよいよ豆腐まで自作するようになったのかオマエ」と嫁に言われました。 はい、そうなんです。
ザル豆腐といっても豆腐は豆腐です。 材料は大豆、水、ニガリだけ。 簡単なのですが、シンプルな分、ごまかしが通用しませんが、楽しみながら作ってみたいと思います。 今回ざるとうふを作りにあたりまして「普段に生かすにほんの台所道具」を大変参考にさせていただきました。 ありがとうございました。
ザル豆腐を作りにあたり、まずは大豆がなければ始まりません。 乾燥大豆を買ってきましょう。
乾燥大豆300gをよく洗ってから器に入れて、水1200ccを注ぎ込みます。 このまま一晩放置して、大豆をふやけさせるわけです。
ザルドウフは大豆、水、ニガリの３つで構成されています。 経験上、よい大豆、よい水を使って作れば、美味しいざるどうふが出来上がります。 その逆もまたしかりです。 なので大豆、水には とことんこだわったほうが身のためでもあります。 水道水ではなく、ミネラルウォーターを使っただけでも美味しくなります。
ふやけた大豆をすり鉢に入れて、丁寧にすりこみます。 あせってはいけません、じっくりていねいにすればよいのです。 大豆を浸しておいた水はあとで使うので別の器にのけておきます。
※メンドクサイ場合はミキサーでもよいではないですか。
十分にすりつぶした大豆を土鍋にいれて、のけておいた水も注ぎ込みます。 続いて100ccの水を追加します。
※すりつぶした大豆のことを呉といいます。
土鍋を強火にかけて、沸騰させます。 焦げないように、かき混ぜながら、沸騰させます。
沸騰したら、弱火にして１０分間煮ます。
１０分煮たら、ザルの上にさらしをしいて、その下にボールを置いてから、こします。
温度がほどよく下がった頃を見計らって、さらしを徹底的に絞り込みます。 こうしてボールにたまった液体が、豆乳なのです。 さらしの中に残ったカスが、おからなのです！
おからはオカラで楽しもうではないですか。 檀さんに教えてもらった大正コロッケや コハダずしを作るのです。 タンハツ鍋を 作る場合は、おからに塩、酢を足して豚肉を揉み洗いして臭みをとったりもできます。
炒りおからもどうぞ。
豆乳のみを鍋に移し、かき混ぜながら弱火にかけます。 70℃くらいに温まったら火をとめます。
豆乳を静かにかき混ぜながら、ニガリを10g注ぎいれます。 そして鍋に蓋をして、１５分間放置しておきます。
１５分後に蓋を開けてみると、ニガリを入れた豆乳が、柔らかい茶わん蒸しのようになっているハズです。 これを少しずつザルにあげていくのですが、その際下にボールを敷いておきます。 ３０分程度水切りをすると、ざる豆腐のできあがりとなります。
何もつけずにそのままつまんでも美味しいですし、もちろん薬味をかけたり、お醤油をかけたりしてもイケます。 以上の分量で、ちょうど２人前くらいは作れるハズです。
見覚えのある固まった豆腐を作りたい場合は、固まりだした豆腐をさらしをしいた押し寿司の型に流し込みまして、
上からフタをして、重石をかけて１時間ばかり置きます。
※水はけをよくしたい場合は、底板に穴を開けて豆腐専用の型にしてください。
頃合をみて水の中に漬けて型から豆腐をはずします。 しばらくそのまま水に浸しておいて、にがりの雑味を抜いたりします。
豆腐のできあがりです。 大豆の甘みをもろに感じる美味しい豆腐です。
ちなみに固まりかけた豆腐をそのまま器に盛ると、おぼろ豆腐になります。
07/11/17