1、おからを買ってきます。 驚くほど安いものですが、沢山買い込んでも腐りやすいので買いだめはしないようにしましょう。
そのおからを、サラダ油でじっくり丁寧に炒めます。 弱火で気長にほぐしながら炒めましょう。 炒め終わる頃、塩、砂糖でかるく味付けをしておきます。
2、さておからの具でありますが、ニンジンは定番として、
今回はウチにあったシイタケ、キクラゲ、ネギ、シラタキを入れてみます。 その他檀さんのオススメ具材としては、タケノコ、アゲ、ミツバ、インゲン等ございます。
3、さて煮干やカツオでダシをとり、それに薄口醤油で味付けします。
4、さっき炒めておいたオカラに、具とダシ汁を加え、炒めるようにしながら煮てまいります。 ニンジンの歯ざわりはハッキリと残しておいたほうが良いもので、 ミツバやネギにおいては、一瞬炒めるだけにしておきます。 仕上げに炒りゴマや、麻の実を散らしても結構です。
5、さて次は肝腎なコハダです。 新鮮なものを買ってきましょう。
6、コハダを背開きか腹開きにし、両面にたっぷり塩を振って、3、4時間置きます。
時間がきたら、塩を酢で洗い流します。
7、そしてコハダを、新しい酢に30分ばかり漬けこみます。
仕込んでおいた、おからの煮しめに酢を少量たらして、よく混ぜ合わせるか、炒めなおします。 あとはそのオカラを、酢〆のコハダでたっぷりと、包みこんだらコハダ寿司のできあがり!
※もしオカラが余っていたら、コハダの上にかぶせておいて、皿に並べる際きれいに取り除けばよいそうです。
以上コハダずしでした。 コハダはもう少し小さいサイズのもの(シンコ)を使えば、握った際、もうチョット格好良かったのでは?と思いますが、 売っていなかったので今回のサイズでガマンしました。
たまにコハダの酢〆を作っては、酒のサカナにしておりましたが「どうもピンとこない。 なんで?」 なんて考えていたのですが、今回のレシピで原因が判明しました。
塩を振って、置く時間が短かったのです。 今回のように3、4時間置くと、妙なクセもなくなり、美味しく食べることができました。 ※こはだもどうぞ。
おからの煮しめは、コハダで包む前に、そのまま食べても当然美味しいのですが、これがまたコハダと合うんです、うーん面白い。 聞くところによると、 江戸前寿司では、塩と酢がしっかりとなじんだ3日目ぐらいのコハダを握りに使ったりするそうです。
骨を抜いて開いたイワシでおからをくるんだ鮨のひとつに「おかべ」というものがあるそうです。 長崎料理になるそうで、味覚極楽にそうありました。
紅ショウガをのせて食べるそうです。
「小肌の小さいモノで、お腹にオカラを詰める」と檀さんのエッセイ『王様と召使い』にありましたよ。 長崎においては、柳川から小長井の沿岸に移住した人々が、有明海で獲れるつなし(このしろ)で作ったのが広がりました。 柳川ではおからですが、こちらではすし飯で作ります。
江戸前のすし種として有名な魚で、大きさにより呼び名が変わる出世魚です。 4〜5cmの一年魚がシンコ(新子)、 10cm前後のものがコハダ、15cm以上のものをコノシロと呼びます。 6〜7月に出回るシンコを開いて酢でしめるとバツグンに美味で、関東地方では魚体が小さい程好まれます。
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