アンコウ鍋

1、まずはアンコウ。　小さめのものを一匹買ってきました。　でも一家族で食べるにはこれでも少し多すぎるかもしれないので、 適宜ブツ切りにされたもの等を買ってきたりします。　でも、鮟鱇（あんこう）は、肝や、皮が美味いのでやっぱり丸ごと一匹買ったほうがあんこう鍋を楽しめます。

２、どうしてもやってみたかった、アンコウの吊し切りに挑戦してみます。　まずはアンコウの下あごに鉤をかけます。　今回S字型のフックを用いました。 そしてアンコウの口から水を注ぎ込んで腹を膨らませ、安定させます。

まずは胸ビレをそぎます。　両方そぎます。　小さいですが、ヒレというか、なんだか手のような形をしています。

３、次はあごの下の皮に包丁で切れめをいれて、皮をはがします。　手でスルリと簡単にむけます。

４、皮がはげたら、腹の肉をちょっと裂き、肝心なアンキモと、腸を取り出します。

５、アンキモと腸を取り除いたら、そこには水のたっぷり入った胃袋があるので切り取ります。

６、そしてエラをはずしましょう。

７、エラまではずせたら、残るはあんこうの身と骨のみ。　適当に肉と骨を切り分けていきます。　身も手で裂けるぐらいに柔らかいです。

８、サクサク切り取っていくと・・・

９、残るは顔のみになり・・・

１０、最後に口の骨だけ残りました。　口のまわりにも美味しい皮がついているで、忘れず取っておきましょう。

「アンコウは唇ばかり残るなり」なんていう江戸の川柳もあります。

１１、無事さばき終えたので、アンコウの七つ道具の紹介をしておきます。　 まずはあん肝。　今回購入したアンコウは1kgちょっとのサイズでした。　 少しだけしかアン肝が入っていないので、４、５人で食べるにはちょっとサミシイかもしれないです。

１２、二つ目はとも。　ともとは大小のヒレや尾びれ等あんこうのヒレの総称です。　ゼラチン質たっぷりです。

１３、三つ目はぬの。　ぬのとは卵巣のことです。

１４、四つ目は柳肉。　柳肉とは、アンコウの身や頬の肉です。

１５、五つ目は水袋。　水袋とは胃袋のことです。

１６、六つ目はエラ。　あんこうのエラです。

１７、最後の七つ目は皮。　あんこうの皮はコラーゲンたっぷり。

１８、七つ道具以外に残ったものとしては、口の骨、おそらく胆嚢、腸、心臓、あとひとつは腎臓？です。

１９、あんこうの肉片は、熱湯をくぐらせて霜降りにしておきましょう。

鮟鱇鍋に良く合う野菜は、ワケギ、ネギ、ササガキゴボウ、タケノコ、シイタケ、ウド、ミツバ、ギンナン等様々。　豆腐、シラタキは必須です。

味付けは昆布でダシをとり、薄口醤油、酒、みりんでお好みの味仕上げます。　甘味がほしい場合はチョットだけ砂糖を入れます。　さあ、食べましょう！

肝のトモ和え

この調理法は愛読書、開高健の『最後の晩餐』に 載っていたものであり、旬のアンコウを食べるにはこれに限ると、書いてありました。　では早速作ってみます。