オイにとってなんだか懐かしいこの料理は、小さい頃に田舎の婆ちゃんがよく作ってくれていたものです。 現在レバー好きなのは、 やはり小さい頃からよく食べていたからだと思うので、子供らにも伝えていきたい定番的な料理だと思っています。 ということで、婆ちゃんを思い出しつつ料理開始です。
鳥肝はまるで牡蠣のようにぷっくりと膨らんだものを買ってきましょう。 赤みが鮮やかで、黒ずんでいない新鮮なレバーを使えば、 臭みとりや血抜きの必要はないのです。
ちなみに鳥肝は肝臓です。 スーパーでは心臓（ハツ）と一緒になって売られていることが多いみたいです。 オイはこの「ハツ」が好物なので、肝煮を作る際は別途ハツだけ追加購入しています。
どうしてもレバーがニガテな場合は、レバーを薄い塩水につけて洗います。 こうすると、血の塊なんかもとれやすくなります。 その他牛乳につけたり、周りの脂肪をとったり、下茹でしたりします。 ちなみにオイはそのまんま、使います。
ばーちゃんは、必ずニラを一緒に煮込みました。 レバーとニラは相性バツグン（レバニラ炒め→）ですので、ドッサリ投入します。
下処理が必要な場合は済ませて、醤油と砂糖で甘辛く煮付けていくわけですが、
まずはじめに鍋へレバーを入れて、水をレバーがひたひたに隠れるくらい注ぎます。
そしてショウガ、酒少々を加えてから点火します。 沸騰したらアクをすくい、砂糖を投入し、5分程度煮ます。
そして醤油を加え、10分程度煮た後、ニラを加えて火を止めます。 20分ほど冷まして味を含ませましょう。
※「照り」を出したい場合は、「サバの煮付け」のように、 煮汁を半分のけておき、煮詰まりかけた上からのけておいた煮汁を追加して煮るとよいです。
さて、鶏の肝煮は美味しかったですね。 じゃあ今度は、酒の肴にうってつけ、「鶏肝の叉焼風味」を作ってみたいと思います。
ボールに包丁で叩き潰したニンニク、醤油、砂糖、塩少々、 紹興酒（酒）、五香、胡麻油を混ぜ合わせ、 鶏の肝を3時間ばかり漬け込んでおきます。 それをオーブンでこんがりと焼くだけ。 ウンマイですから試してみてください。
叉焼に勝るとも劣らない風味、これは飲めてしまいます。
鳥のレバーを使った料理をもうひとつ。 これは長い間食べつづけているオイのつまみの定番です。
レバ刺しを買いにいったら完売で、 でもどうしてもレバ刺しを食べたかったので、鳥のレバーを買ってきて、さすがに生ではアレなので湯がいて胡麻油と塩で食べたらウマカッタ、というわけです。 作り方は簡単です。
とまあこんな感じです。 酒飲みの方は是非一度お試しになられてください。
更新日：23/03/27
公開日：06/02/21