メニュー


叉焼

叉焼

チャーシュー東海林チャーシューと再三に渡りちゃーしゅー作りをお伝えしているワケですが、今回は、台湾ご出身の邱 永漢さんの作る叉焼(ちゃーしゅー)です。

チャーシューでは、茹でた豚バラを炙ってポン酢で食べました。 東海林チャーシューでは、 茹でた豚バラを醤油に漬け込んで食べました。 そして今回は、茹でて、漬けて、炙って食べるのです。 尚、この作り方は、邱 永漢『「食は広州に在り」』に書かれてあったものです。

豚バラブロック

豚肉

邱さんによると、豚肉の赤身と脂身が半々ぐらいの肉で作るのがベストだそうです。

そして約一寸(約3センチ)ぐらいの厚みに、肉屋で細長く切ってもらうとあります。 ですのでお馴染みの豚バラブロックを使用して作ります。


煮上がり

煮る

その豚肉を一度湯通しにして、半熟程度に茹でます。 お湯に薬味類は一切なにも入れません。

約20分、弱火でコトコト煮込みます。


叉焼漬け込み

漬け込み

半熟に茹でた豚肉の表面に水あめを塗り、ネギを細かく刻んだものをまぶし、 醤油と日本酒を加えて30分漬け込んでおきます(しっかり味をつけるなら2、3時間)。

濃い味がお好きな場合は、ニンニクや味噌も加えます。 なんだか檀流のトンポーロに似てます。


叉焼焼く

焼く

食べる直前になり、叉焼よろしく豚肉を串に刺して25分くらいトロ火で芯まで火が通るまで焼くと、できあがりです。 まさに焼き豚ですね。

今回はサイコロ状に刻んで酒肴にしました、しあわせ。

※オーブンで250度の10分焼く、という手法でもイケます。

古き良きラーメン屋さんの叉焼

古き良きラーメン屋さんの叉焼

邸さん式叉焼美味しかったですね、さて今度は、とあるラーメン屋風の豚肩を使った叉焼を作ってみます。

そのままおつまみとしてもよいですし、当然ですがラーメンのトッピングにもよいです。  煮汁は醤油ダレに応用したり、手羽先なんかを煮込めば笑いが止まりません。


叉焼のツボ

  • 鶏叉焼もどうぞ!
  • タレを付け焼きすると、きれいな仕上がり。
  • オーブンで焼いてもよい。
  • 中国では、祝いの席に、引き出物として子豚の丸焼きを切り分けられたものが配られるのだそうです。
  • 外脆内嫩(ワイツェイネイノン)外側は香ばしく、内側はジューシーに仕上げます。

おさらい

豚バラブロックを半熟に煮て、醤油、酒、水あめ、ネギの中に漬けこむ。 食べる前によく焼いて叉焼の完成。

インスタグラム始めました!フォローお願いします。

Instagramはじめました! ぜひフォローお願い致します。

06/07/20



*