とんこつラーメンを愛している度でいうと、おそらく九州でも９位ぐらいに入るであろうとひとり考えております。
ラーメンを食べていて「替え玉いっちょ！」と麺のおかわりをした際、手早く茹でられ、水切りされた麺が、スープのみの残った丼にポチャリと入れられるわけですが、 いくらラーメン屋さんがおもいきり水切りをしたからといっても、やっぱりラーメンスープが少し薄まってしまいます。
そこで活躍するのがテーブルの隅にさりげなく置いてある醤油ダレです。 レンゲでスープをすすりながら、醤油ダレを少しずつたらしこみます。 するとまた元の美味しいラーメンに戻るのです。
この醤油だれがオイは大好きでして、行きつけのラーメン屋へ行く度に、醤油ダレ単体をこっそりと味見しながら試行錯誤の上オイ流に作りあげたのが今回の醤油ダレでして。 ラーメンだけでなくとも、チャーハンの味付けに使ったり、 麻婆豆腐に数滴使ってみたりと活用範囲は広大ですので 是非常備して日々の暮らしに役立てましょう。
まず昆布を一昼夜、水に浸します。 できるだけ大量に使ったほうが、おいしい醤油ダレとなります。
ラーメン専用に仕込む場合は思わず「ウソ！」というほど昆布をテンコ盛りしたりします。
※使用後の昆布は塩昆布にするとロスがありません。
干しシイタケも一緒に浸しておきましょう。
煮干もから炒りして香ばしさを出し、一緒に浸しておきます。 煮干のほかにもサバ節や宗田節、アゴだしや削りたての鰹節なんかをプラスしたほうが味が複雑になって良いです。
昆布、干しシイタケ、煮干を水に浸して最低3時間置いたら、
鍋にあけて火にかけます。 出汁をとる際のように、昆布は沸騰寸前に取り除きます。 そしてしばらく中火でコトコト煮るワケです。
15分して味見をし、充分旨味が出たようでしたら火を止めて、濾します。
出汁とガラを分けるのです。 最後の一滴までエキスを搾り出しましょう。
えもいわれぬ良い香りのするこの出汁に、調味料を加えます。
醤油、塩、みりん、酒を入れ5分火にかけるのです。
みりんはごくわずか。 酒は少々、さて醤油と塩ですが、これはかなりたっぷり入れます。
ためしに少しナメてみて「辛っ…でも美味！」となれば煮あがりです。 要は少量たらしただけでも、充分塩気のする液体を作ればよいのです。 こうして出来上がった醤油ダレは、思いつくまま色んな料理に活用してみましょう！
※醤油だれの完成後消火して、仕上げに醤油をひとたらしすると醤油の風味が引き立ちます。
一滴ずつしたたり落ちる醤油さしに入れておくと使い勝手が良いものです。 野菜炒めにたらり、とかね！
醤油だれで、お店に負けないラーメンを手中に！ ついでに豚骨スープのとり方もどうぞ。
更新日：23/01/10
公開日：05/12/16