ヒヤッ汁
これをトロロのあんばいにゾロゾロすすり込むようにして食べる。：檀さん
ついにきました冷汁です。 テレビでよく見るのですが、なかなか食べる機会がありませんでした。
ゴマ味噌にアジを練りこんで汁を作り、冷たくして、ご飯にかけて食べるという一風変わった味噌汁ごはんといった感じです。 豪快にすすりこみましょう！
１、まずはアジを500g程度用意します。 ゼイゴ、ハラワタを抜いてキレイにしておきましょう。 ちなみに今回は、只今我が家で大ブレイク中のマルアジを使用してます。
２、ついでに味噌も炙っておきましょう。 杉板に味噌を塗りつけて、丁寧に炙ります。 今回は3種の味噌を合わせてみました。
３、すり鉢で炒りたての白ゴマをよくすります、ガリガリ。
４、程よく焼けたアジをよくほぐし、身と骨に分けます。 左が身。 右が頭や皮、骨です。
５、アジの骨を鍋に全部入れ、水を張って中火で煮ます。 ダシをとるんです。
６、身は白ゴマのすり鉢へ入れ、すりこ木でトントン突きながらよくほぐします。 この際、身を少し取っておいたらユナマスに活用できます。
身がほぐれたら、先ほど炙っておいた味噌も加え、てさらに混ぜ合わせます。
７、全体をよく擦ったら、すり鉢にまんべんなくアジゴマみそを均一に塗りつけて、このすり鉢を逆さまにし、火でよく炙ります。
８、ようやくアジゴマみそが出来上がりました。 この際少し別にのけておくと、アジゴマみそのデンガクに活用できます。
９、そろそろ骨から良いダシがとれていると思うので、それをアジゴマみそのすり鉢へ注ぎ込むワケです。 汁がドロドロになる程度度注ぎます。
全体をよく混ぜ合わせたら、ひやっ汁の完成です。 冷蔵庫でよく冷やしておきます。
１０、あとは麦と米を半々の割合で炊き、その熱い麦ご飯を茶碗に盛り、ネギ、青シソ、海苔、サンショウ、コンニャクの線切り等の薬味を麦ごはんに乗せ、 上からヒヤッ汁をかけ、すすり込むのです。
以上ヒヤッ汁でした。 ゴマが香ばしくずるずるずるーっと食いこみました。
この料理のポイントは「炙り」だと思います。 炙りが少ないと、アジの生臭さが出てしまったりします。 骨でダシを取る際には酒を入れたりダシコンブを入れておいたりしてもウマイです。
このヒヤッ汁、今まで檀流クッキングの再現を試みてきて唯一、妻が美味しく食べれなかった料理でもあります。 なんでか？ それは麦がニガテだからです。 なんて大人気ないヤツだと無理やり食わせようとも考えましたが、あとで仕返しされるのもイヤだし、麦飯はオイひとりでたいらげました。
ヨメは白米でヒヤッ汁をすすったわけです。 麦ご飯の風味と相まってこそのヒヤッ汁なのに。
鹿児島や宮崎では、家ごとにご自慢の「冷っちる」が作られます。 食べる際にはトビウオの干し物を熱湯にかけ、こまかくほぐし、更に酒に漬けたものを添えます。 四国の宇和島にも同じような料理があって、「サツマ汁」と、呼ばれています。
「擂鉢でニンニクと一緒に白身魚の焼身をすりつぶし、その中に焙った味噌を入れて、よくすり合わせ、魚骨のダシ汁を加えて少し濃い目の味噌汁を作り、メシの上に刺身を並べ、その刺身の上から、熱いドロドロしたその味噌汁をかけるわけだ。」
と檀さんは『美味放浪記』に書いておられます。
※また別なニュアンスの薩摩汁も。
麦飯に食傷なし
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