極めて大衆的な魚でありながら、すごく旨い魚であるアジは、 「味が良いから鯵」と名づけられたと、 どこかで読んだ気がします。 そんな鯵の食べ方を、いくつか掲載いたします。
まずは新鮮なアジを用意します。
アジと一口に言っても、体の丸いマルアジや、 今回使用する真アジなど種類は様々です。
さらに真アジの中にも体の黒っぽいクロアジと、 黄色っぽいキアジというものがいて、キアジのほうが美味ときたもんです。
厳密にいうと、今回はクロアジになります。
まずはアジを刺身で食べます。 おろし方はぷちぐる公式YouTubeアジの三枚おろしから皮むきまでをご参考にどうぞ。
おろしたアジをタタキにしました。
身を好みの大きさに切り、刻んだ小ネギにおろしショウガをまぶして、 さらに上から七味でもかけてつまみます。
アジは夏が旬で脂が乗る魚です。 旬以外の季節で、 「少し脂が足りない」ように思えるときには、ごま油を数滴たらしこんだり、 すりゴマ、塩を加えたりします。 柚子胡椒で食べるのもおすすめです。
シャリの上に青ジゾの葉を乗せ、アジを握るアジ寿司です。
アジを海鮮丼にするのも美味くて病みつきになります。
アジを刺身で堪能すると、当然中骨が残るのですが、これも捨てるのはもったいないものです。
ぜひ骨せんべいを作ってみてください、飲めますから!
パリパリです。
アジをおろすと、残るのは中骨だけじゃないですね。 そう、頭です。 全身を煮付けてもウマイのはもちろんですが、頭だけ煮付けるもの、 これはこれで良い酒の肴になるのです。 どうせ捨てるぐらいなら、 頭を醤油、みりん、酒、ザラメ、 ショウガ等で煮付けましょう。 真の味は、骨に宿るものなのです。 魚の煮付けの作り方
一風変わった「アジのタタキ」です。 まずは、アジを三枚におろし、身の中骨を抜いておきます。
中骨を抜いた身に、3回切れ目を入れながら、好みの厚みき切りわけます。
すり鉢に、細かく刻んだ大量の大葉(青じそ)をいれます。 そして小ネギ、ミョウガ、ショウガ、わさび、 ニンニクを適量入れて、すりこ木でよくこすります。
よくすりこんだら、そこにポン酢、 十分水切りした豆腐1/3丁程度を加え、さらによくすりこみます。 満遍なく混ぜ合わせると、豆腐ダレの出来上がりです。
食べる直前に、豆腐ダレをアジの刺身の上からかけるとできあがりです。
※豆腐だれは、『dancyu』を参考にさせていただきました。
季節によってはアジをおろすと、真子や白子が入っていたりします。 その真子で酒の肴を一品作ります(真子花煮もどうぞ)。
アジの真子を、からすみを作るときのように、串をつかって血管をこすり、血を抜きます。 生臭みをとるためにしっかりと行います。 そして、適当な大きさに切り分けます。
真子を、80℃ぐらいのぬるま湯で茹でます。 茹であがったら崩れないよう丁寧に取り出し、よく水切りをしておきます。
鍋に出汁、 酒、みりん、砂糖、薄口醤油、 塩を入れて、火にかけます。
沸騰直前に、水切りしておいたアジの真子を入れて、煮ます。 しばらく煮たのち、 針ショウガを刻みこみます。
これがね、つまみになるんですよ。 ちなみに白子の場合は、茹でて、酢醤油でいただきます。
たまに行く寿司屋のなめろうが美味しくて、一気に2皿とか注文して食べたりするのですが、 そんななめろうの作り方は簡単です。 アジをおろして骨を取り除き、細かく刻みます。
その際に、味噌、 小ネギの千切りを加えて滑らかになるまでトントン叩くと出来上がりです。 おろしショウガに醤油をたらしてつまみます。 油を引いたフライパンでサッと表面を焼いても美味です。 ※なめらかなめろうや、さんがもどうぞ!
06/04/24