久しぶりに市場であん肝を見かけました、季節ですものねー。
以前はアンコウを一尾買い求めてまであん肝を欲し、それを肴によく呑んだものでしたが、近頃ではもう「これがどうしても食べたい！」というものも少なくなってまいりました。
今ではどっちかっていうとこう、美味しい水とか変哲もない採れたての野菜等が嬉しかったりしますねしみじみ。
しかし！
やはり活力の源は食への飽くなき探求である、と新年早々抱負として書き止めたので、過去の自分を超えるべく遮二無二美味を探求してまいりたいと考えます。
あん肝の蒸し方なんて、とっくの昔に掲載していたと思っていたら、美味しい食べ方を記しているだけでした。
そこでかつて名割烹店で習ったあん肝の正しい蒸し方を説明いたします。
新鮮なあん肝を醤油に溶いて、そのあん肝醤油で白身の刺身をつまむともう止まらなくなりますが、舌の上でとろける質感を生み出すにはやはり火を通さねばなりません。
あん肝を用意したら、まず表面の薄皮を指で丁寧に取り除きます。 あん肝をよく観察すると、薄い膜がついているんです。
皮を除いたら、かるく塩をまぶして10分置きます。
そして水洗いして（日本酒で洗っても）、水気を切ってからさらしにくるんで、さらに巻きすで巻いて、20分間蒸すのです。
あん肝を取り出し粗熱がとれたら冷蔵庫でよく冷やします。
あとは好みの厚みに切り分けて器に盛り、刻みネギともみじおろしを添えポン酢で頂きます。
22/01/19